Ingrédients

Risotto

• 1 oignon haché finement
• 2 gousses d’ail hachées finement
• 2 branches de céleri (quantité égale avec l’oignon)
• 1 tasse de riz arborio
• 4 tasses de bouillon de légumes
• 1 tasse de vin blanc
• 2 tasses de levure alimentaire
• 1 c. à table d’huile de truffe
• 2 tasses de shitakes hachés finement
• 2 tasses de portobellos hachés finement
• 1 c. à table d’huile d’olive
• Sel et poivre au goût

Fondue

• 1⁄4 tasse d’huile de coco désodorisée
• 2 tasses de graines de tournesol écalées
• 1 échalote française
• 4 tasses d’eau
• 3 gousses d’ail
• 1 branche de romarin haché
• 1⁄2 tasse de vin blanc
• 1 tasse de lait végétal
• 4 tasses de levure alimentaire
• 1 c. à thé de sel
• 1⁄4 tasse de vinaigre de cidre
• 10 c. à table de fécule de tapioca

Chapelure

• 2 tasses de levure alimentaire
• 2 tasses de panko
• 2 tasses de pacanes
• 1 tasse de graines de chanvre

Dressage

• 1 tasse de fécule de maïs
• 1 tasse de lait végétal
• Chapelure

Préparation

Risotto

1. Dans une grande poêle, faire suer l’oignon, l’ail et le céleri dans l’huile.
2. Ajouter les champignons et cuire jusqu’à ce que leur eau se libère.
3. Ajouter le riz arborio en brassant constamment pendant environ 3 minutes.
4. Verser le quart du bouillon et de la levure alimentaire puis laisser réduire.
5. Verser le quart du vin blanc puis laisser réduire.
6. Répéter ces étapes à tour de rôle et ajouter le sel le poivre et l’huile de truffe à la fin. Le riz doit conserver un peu de son croquant! Goûtez au fur et à mesure afin de ne pas trop le faire cuire.
7. Faire refroidir.

Fondue

1. Dans une petite casserole, mettre l’eau et les graines de tournesol puis porter à ébullition. Laisser bouillir environ 10 minutes et égoutter.
2. Pendant ce temps, couper l’ail et l'échalote grossièrement. Faire revenir avec le romarin dans une petite poêle avec environ 1 c. à table de vin blanc.
3. Dans un robot culinaire, placer les graines de tournesol, le vin blanc, le lait végétal, le vinaigre de cidre, l’huile de coco et le mélange ail/échalote/romarin puis broyer le tout jusqu’à obtention d’une texture lisse.
4. Verser le contenu du robot dans une casserole à feu doux.
5. Ajouter la levure alimentaire et la fécule de tapioca en petites doses en fouettant constamment pour garder une texture lisse. Quand le mélange épaissi et forme des pics fermes, c’est prêt!
6. Mettre le mélange dans de petits moules en silicone et congeler. Lorsque figé, couper vos fondues de la grandeur désirée pour faire le fondant (farcir) intérieur de votre arancini.

Pssst! Cette recette donne plus de fondue que nécessaire, vous pouvez donc couper la recette en deux, vous servir du reste pour l’ajouter à des pâtes ou panner directement les morceaux de fondues avec votre chapelure d'arancini pour en faire une fondue type parmesan!

Chapelure

1. Mettre les graines de chanvre et les pacanes dans un robot culinaire afin de les hacher finement.
2. Mélanger avec le reste des ingrédients.

Dressage

1. Former des boules de risotto refroidi et pousser un petit carré de fondue dans le milieu avant de fermer la boule. (Pssst! Ne faites pas de trop grosses boules, car l’intérieur ne sera pas bien chaud au moment de la cuisson).
2. Passer les boules dans la fécule de maïs, dans le lait végétal puis dans la chapelure. S’assurer que votre arancini est bien recouvert.
3. Plonger les arancinis dans la friteuse ou dans une casserole d’huile chaude à 160°C (325°F), pendant 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la panure soit bien croustillante et l’intérieur bien chaud!