Ingrédients

Pour le poulet

• 1 poulet frais d’environ 1.5 kg

Pour la mirepoix et les assaisonnements

• 2 carottes, épluchées et coupées en deux
• 2 branches de céleri
• 1 oignon, piqué avec 2 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 9 tiges de persil
• 6 grains de poivre noir

Pour l’appareil à quenelles

• 125 ml (½ t) de crème 35%
• 125 ml (½ t) de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé
• 125 ml (½ t) de chapelure de pain
• Sel et poivre
• 2 c. à table de persil plat haché
• 1 œuf

Méthode

Pour le poulet

1. Rincer et enlever la peau sur le poulet.
2. Lever les suprêmes et les couper en morceaux.
3. Mettre le reste de la volaille dans une casserole et mouiller avec 3 litres d’eau.
4. Porter à ébullition et écumer.
5. Baisser le feu.

Pour la mirepoix et les assaisonnements

1. Dans la casserole, ajouter au poulet la mirepoix et les assaisonnements.
2. Laisser cuire pendant 3 heures sur un feu très doux.
3. Passer délicatement le bouillon au chinois fin.

Pour l’appareil à quenelles

1. Dans un robot culinaire, réduire en purée la chair des suprêmes de volailles.
2. Ajouter la chapelure, le fromage, l’œuf et les assaisonnements.
3. Mixer pendant 1 minute.
4. Ajouter la crème en filet.
5. Mettre l’appareil dans un sac à poche et couper un trou d’environ 2 cm.

Montage

1. Chauffer le bouillon en frémissant.
2. Mettre le sac à poche sur le dessus du bouillon.
3. Pousser un peu et, à l’aide d’un couteau d’office, couper des quenelles d’environ 3 cm de longueur.
4. Laisser cuire les quenelles dans le bouillon pendant 2 minutes.
5. Servir les quenelles et le bouillon dans une tasse. Comme garniture, vous pouvez récupérer la chair de volaille et les légumes de la mirepoix et les tailler en dés.