Ingrédients

Carpaccio

• 1 canard femelle

Vinaigrette à la courge

• 100 ml d’échalotes ciselées
• 200 ml de courge musquée en brunoise
• 100 ml d’huile canola
• Piment Espelette
• 50 ml de vinaigre Malt
• 50 ml d’huile de cameline
• Bitter de rhubarbe au goût
• Sel au goût
• Poivre au goût

Gésiers saumurés

• 25 g de sel par kg
• 1 g de nitrite par kg
• 10 g de cassonade par kg
• Thym
• Laurier
• Genièvre
• Muscade

Parfait de foie gras

• 400 g de foie gras
• 100 g d’échalotes émincées
• 75 ml de Calvados
• 200 g de jaunes d’œufs
• 600 g de crème 35%
• 10 g de sel
• Muscade
• Cannelle
• Sucre
• Paprika

Préparation

Gésiers saumurés

1. Parer les gésiers et les peser.
2. Mettre les gésiers au sel pour 7 jours en respectant le ratio mentionné ci-haut.
3. Rincer les gésiers et les confire au gras de canard au four à 135°C (275°F), pour environ 6h.

Carpaccio

1. Désosser les poitrines de canard par le dos, les rouler au papier film afin d’obtenir un cylindre régulier.
2. Mettre au congélateur.
3. Une fois congelées, saisir les poitrines à feu mi-vif afin de bien rôtir la peau.
4. Laisser partiellement dégeler et tailler le plus finement possible, puis étaler sur une assiette.

Parfait de foie gras

1. Sauter le foie gras et les échalotes, avec les épices et le sel.
2. Déglacer au Calvados.
3. Placer dans un mélangeur et tiédir légèrement.
4. À vitesse moyenne, incorporer la crème et les jaunes d’œufs au mélange foie-échalotes jusqu’à l’obtention d’une texture lisse
5. Cuire dans un moule chemisé avec du papier cellophane au four à 135°C (275°F) jusqu’à texture de crème prise.

Vinaigrette à la courge

1. Dans l’huile de canola, faire suer sans coloration les échalotes et la courge.
2. Déglacer au vinaigre de malt puis ajouter le reste des ingrédients. Au besoin, rectifier l’assaisonnement.
   
   
   
   

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