Ingrédients

Céleri-rave lacto-fermenté

1 unité de céleri-rave
100 ml d'huile d’olive
½ fève de Tonka

Bouillon de céleri-rave

Parures de la purée de céleri-rave
Céleri-rave lacto-fermenté

Purée de céleri-rave

1 unité de céleri-rave
Quantité suffisante d'huile d’olive
Quantité suffisante de crème 35% pour couvrir le bouillon* (voir la recette de bouillon plus bas)
½ fève de Tonka

Chips de riz

250 g riz à sushi
1 L bouillon de céleri-rave
Quantité suffisante d'huile pour frire
Quantité suffisante de sel pour assaisonner

Purée de citron Meyer

12 citrons Meyer
150 g sirop d’érable
Environ 150 g d'huile de canola

Préparation

Céleri-rave lacto-fermenté

1. Éplucher, tailler en brunoise et peser le céleri-rave. Réserver les parures pour le bouillon.
2. Ajouter au céleri-rave 2% du poids de sel Kasher (par exemple pour 1 kg, ajouter 20 g) et l’huile.
3. Mettre la brunoise assaisonnée sous-vide et laisser à température pièce 8 à 10 jours.
4. Lorsque prêt, infuser la ½ fève de Tonka dans l’huile pour assaisonner le céleri-rave lors du dressage.

Bouillon de céleri-rave

1. Dans une casserole, placer les parures et de l’eau froide.
2. À feu moyen, porter jusqu’à frémissement et laisser cuire 20 minutes.
3. Passer au chinois étamine (tamis).

Purée de céleri-rave

1. Tailler le céleri-rave de façon égale et le saisir à l’huile sans coloration, ajouter du bouillon si vous en avez suffisamment (voir ci-haut) et un peu de crème.
2. Cuire à frémissement jusqu’à tendreté complète, puis râper une ½ fève de Tonka dans la purée avant de mixer au pied mélangeur et de passer au chinois (tamis) fin.

Chips de riz

1. Rincer le riz au moins deux fois à l’eau froide, puis cuire dans 1L de bouillon de céleri-rave environ 30 minutes.
2. Mixer au robot et étaler sur un Silpat à l’aide d’une spatule (2 mm d’épaisseur environ).
3. Faire sécher dans un four à 150 °F (65°C) une journée minimum.
4. Frire dans l’huile à 375°F (190°C) et saler légèrement à la sortie.

Purée de citron Meyer

1. Éplucher à l’économe 12 citrons Meyer. Garder la peau et la blanchir trois fois en commençant toujours à l’eau froide.
2. Prendre les fruits et enlever le reste du «blanc» à l’aide d’un couteau d’office. Jeter les résidus de «blanc».
3. Couper les citrons en deux, enlever les pépins, puis presser le jus dans un chinois (tamis) afin de bien filtrer. Garder la chair.
4. Dans une casserole, réunir les zestes blanchis, le jus et la chair.
5. Ajouter le sirop d’érable et faire cuire environ 30 minutes à feu doux.
6. Mixer au robot en ajoutant l’huile de canola afin de créer une émulsion.
7. Passer au chinois fin (tamis) pour assurer une texture ultra lisse.

Montage

1. Garnir un chip de riz d’une quantité de légumes lacto-fermentés.
2. Mettre quelques points de purée de céleri-rave ainsi que l’émulsion de citron Meyer.
3. Garnir les bouchées de pousses de céleri et déguster!