Ingrédients

• 100 ml de jus de lime
• 70 ml de fish stock
• 40 ml de lait de coco
• 50 g de parures de poisson blanc
• 20 g de trims de céleri
• 10 g de gingembre
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon rouge émincé finement
• 500 ml de pluches de coriandes
• 1 c. à thé de aji amarillo
• 100 g de crevettes coupées en dés
• 1 piment jalapeño émincé finement
• 10 g de grains de cancha frits
• 10 g de maïs blanchi
• Quelques chips de pommes de terre douces

Préparation

1. Dans le robot culinaire, mélanger le fish stock, le lait de coco, le jus de lime, les trims de céleri, les parures de poisson, l’ail, le gingembre et un peu d’oignon rouge.
2. Ajouter le aji amarillo (jusqu’à l’intensité désirée).
3. Ajouter la coriandre et mélanger jusqu’à ce que le liquide soit complètement lisse.
4. Passer au chinois étamine.
5. Réfrigérer jusqu’à ce que le mélange soit bien froid (une dizaine de minutes).
6. Dans un cul-de-poule froid, mélanger les crevettes avec un peu de sel kasher, un cube de glace et du jus de lime.
7. Rincer les oignons rouges à l’eau glacée (5 minutes).
8. Égoutter les oignons et ajouter aux crevettes avec la coriandre, les fines tranches de jalapeño, le maïs (préalablement blanchi) et le cancha frit.
9. Ajouter le leche de tigre, goûter, ré-assaisonner au besoin.
10. Séparer en 4 portions puis garnir de chips de pommes de terre douces et de pousses de coriandre.