Ingrédients

Chaudrée d’oursin

• 1 gousse d’ail
• 3 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 70 ml de vin blanc
• 1 échalote grise
• 150 ml de fumet de poisson
• 150 ml de crème 35%
• 50 g d’oursin
• 40 g de pommes de terre blanchies

Mélange de fruits de mer, algues et poisson

• 25 g pétoncles
• 25 g bourgots
• 25 g crevettes nordiques
• 25 g esturgeon fumé
• 25 g bacon de mer (dulse)
• 1 jus de citron
• 50 ml huile d’olive
  *Le mélange de fruits de mer peut varier selon les goûts personnels ainsi que les disponibilités de votre poissonnier. Quantité totale de fruits de mer = 150 g

Persillade d’herbes maritimes

• 1 botte persil marin (ou persil plat)
• 4 zestes de citrons + 2 jus
• 150 ml huile d’olive
• 2 gousses ail
  *Les sortes d’herbes maritimes peuvent varier selon les goûts personnels ainsi que les disponibilités (Gesse, sabline, persil marin, salicorne, ...). Elles peuvent être remplacées par des fines herbes classiques. Quantité au goût.

Méthode

Chaudrée d’oursin

1. Blanchir les pommes de terre coupées en dés et les réserver.
2. Dans un chaudron, faire suer avec un peu d’huile végétale les échalotes, l’ail, le thym et le laurier pendant environ 1 minute.
3. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
4. Ajouter la crème et le fumet puis monter le tout à ébullition.
5. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
6. Passer le mélange chaud au tamis, directement dans un petit chaudron, pour conserver seulement le liquide.
7. Mixer celui-ci avec les oursins à l’aide d’un mélangeur jusqu’à ce que le tout soit bien lisse avant d’y ajouter les pommes de terre blanchies.
8. Chauffer à feu doux, pour garder chaud pour le montage. Ne pas bouillir.

Mélange de fruits de mer, algues et poisson

1. Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients préalablement coupés.
2. Ajouter l'huile d’olive et le jus de citron. Bien mélanger et assaisonner au besoin.
3. Réserver pour le montage.

Persillade d’herbes maritimes

1. Dans un cul de poule, mettre l’huile d’olive et y zester les 4 citrons à l’aide d’une microplane.
2. Ajouter le jus de 2 citrons.
3. Hacher le persil marin et l’ail et l’ajouter au mélange.
4. Réserver pour le montage.

Montage

1. Chauffer légèrement le mélange de fruits de mer et déglacer avec la persillade d’herbes maritimes.
2. Disposer le tout dans le fond d’une assiette creuse et venir verser la chaudrée bien chaude sur le dessus.
3. Finir en déposant les herbes maritimes fraîches. Vous pouvez aussi servir avec un accompagnement de croustilles de pommes de terre maison.