Ingrédients

Fenouil en barigoule

• 1 bulbe de fenouil
• 1 petite carotte
• 1 petit oignon
• 30ml d’huile végétale
• 250ml de vin blanc
• 100ml de vinaigre de cidre
• Sel
• Eau si nécessaire

Beurre au fenouil

• 115g de beurre clarifié fondu
• Brindilles de vert d’un fenouil (environ 300 ml)

Assemblage

• Pousses de sapin séché en poudre
• Micro Shiso ou feuille de Shiso émincé
• 4 pétoncles crus tranchés finement
• Branches de fenouil finement tranchées mélangé au jus de cuisson du fenouil en barigoule
• Fleur de sel

Méthode

Fenouil en barigoule

1. Couper les branches du bulbe de fenouil.

2. Couper le bulbe de fenouil en 8 quartiers égaux en prenant soin de garder le cœur sur chaque morceau lors de la découpe pour qu’ils ne se séparent pas, puis réserver.

3. Couper en fine brunoise la carotte et l’oignon.

4. Suer l’oignon et la carotte avec l’huile et une pincée de sel dans un rondeau. Lorsque la garniture aromatique est bien fondue, l’étaler dans le rondeau de façon à former un tapis pour ensuite recevoir délicatement les morceaux de fenouil en un seul étage sur celle-ci.

5. Recouvrir les morceaux de fenouil du vin, du vinaigre et si nécessaire d’eau pour égaliser la hauteur des morceaux de fenouil.

6. Faire un rond de papier parchemin avec une cheminée (cartouche) pour recouvrir le fenouil et cuire à feu moyen-doux entre 20 et 30 minutes jusqu'à qu'il soit fondant, mais se tienne encore.

7. Laisser refroidir doucement avant de retirer les morceaux de fenouil du jus de cuisson pour les étaler sur un papier absorbant.

8. Réduire le jus de cuisson avec la garniture aromatique pour assaisonner plus tard la bouchée.

Beurre au fenouil

1. Dans un malaxeur, verser le beurre fondu sur le vert de fenouil.

2. Pulser à puissance maximale pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit homogène et à une chaleur de 54 °c.

3. Filtrer le beurre aromatisé à l’aide d’un filtre à café.

4.Conserver le beurre fondu à basse température dans un bain-marie jusqu’au moment du service.

Assemblage

1. Dans chaque ramequin déposer une demi-cuillère à soupe de garniture aromatique, de jus de cuisson et de tiges de fenouil crues.

2. Saupoudrer sur les morceaux de fenouil en barigoule de la poudre de sapin puis déposer un morceau par ramequin.

3. Ajouter l’équivalent de 1⁄2 pétoncle en tranche dans chaque ramequin et assaisonner avec de la fleur de sel.

4. Décorer d’une feuille de shiso.

5. Verser 1 cuillère à soupe de beurre fondu au fenouil sur chaque pétoncle.

6. Servir immédiatement.