Ingrédients

Gâteau aux épices (6 à 8 portions)

• 225 g (1 1/2 tasse) de farine tout usage non blanchie
• 5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de gingembre moulu
• 1 ml (1/4 c. à thé) de muscade moulue
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
• 125 ml (1/2 tasse) d’huile de canola
• 2 oeufs, tempérés
• 155 g (3/4 tasse) de cassonade
• 45 ml (3 c. à soupe) de mélasse
• 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de mélilot
• 180 ml (3/4 tasse) de babeurre

Caramel salé au miso

• 250 ml (1 tasse) de sucre
• 60 ml (1/4 tasse) d’eau
• 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
• 7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de miso blanc
• 60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé, coupé en dés

Ganache au panais

• Panais coupés en morceaux
• 120 g (2/3 tasse) de purée de panais
• 120 g (3/4 tasse) de chocolat blanc haché
• 60 ml (1/4 tasse) de crème 35%
• 15 ml (1 c. à soupe) de sirop de maïs
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé

Chantilly et chocolat blond

• 280 g (10 oz) de chocolat blond, haché
• 500 ml (2 tasses) de crème 35 %
• 5 g (2 c. à thé) de sucre d’érable OU de champignon armillaire odeur d’érable

Crumble de noisette salé

• (1/4 tasse) beurre pommade
• (1/4 tasse) noisettes concassées
• (1/4 tasse) farine
• (1/4 tasse) cassonade
• Une pincée de fleur de sel

Compote de pomme rose

• 10 pommes Cortland
• 105 g (1/2 tasse) de sucre
• 125 ml (1/2 tasse) d'eau

Chips de pomme

• Pommes Cortland coupées en fines tranches

Méthode

Gâteau aux épices

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer et tapisser deux moules à charnière de 6 pouces de diamètre de papier parchemin.
2. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, les épices et le sel. Réserver.
3. Dans un autre bol, fouetter l’huile avec la cassonade, la mélasse et le mélilot. Ajouter les oeufs, un à la fois, en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Incorporer les ingrédients secs en alternant avec le lait de beurre.
4. Répartir la pâte dans les moules. Cuire au four de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux en ressorte propre. Laisser tiédir. Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

Caramel salé au miso

1. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Cuire sans remuer jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur dorée. Hors du feu, ajouter graduellement la crème et le sel. Attention aux éclaboussures.
2. Porter de nouveau à ébullition, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Transvider dans un bol et laisser refroidir complètement.

Ganache au panais

1. Mettre les morceaux de panais sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin. Cuire au four à 350F pendant environ 40 minutes ou jusqu’à tendreté.
2. Placer les morceaux de panais dans un mélangeur pour réduire en purée.
3. Dans un bol, déposer la purée de panais et le chocolat.
4. Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition avec le sirop de maïs.
5. Verser la crème chaude sur le chocolat et la purée de courge et laisser reposer 2 minutes sans remuer.
6. Mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
7. Couvrir et réfrigérer 3 heures.

Chantilly et chocolat blond

1. Dans un bol, déposer le chocolat.
2. Dans une petite casserole, porter la crème et la poudre de champignon candy cap à ébullition. Verser la crème chaude à l’aide d’un tamis sur le chocolat et laisser reposer 2 minutes sans remuer.
3. Mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
4. Couvrir et réfrigérer pendant 8 heures.

Crumble de noisette salé

1. Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.
2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la préparation soit tout juste humectée.
3. Presser le mélange avec les mains et le laisser tomber en morceaux de différentes grosseurs sur la plaque.
4. Cuire au four de 8 à 10 minutes, en remuant à la mi-cuisson, ou jusqu’à ce que le crumble soit cuit. Laisser refroidir complètement.

Compote de pomme rose

1. Couper les pommes en quartiers, les épépiner, (ne pas les éplucher) puis les déposer dans une casserole avec le sucre et l'eau. Cuire à feu moyen 25 minutes ou jusqu'à ce que les pommes soient bien molles.
2. Au mélangeur ou à la moulinette, réduire en purée lisse et la passer au tamis.

Chips de pomme

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 75 °C (170 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
2. À l’aide d’une mandoline, couper les pommes en fines rondelles (2-3 mm d’épaisseur)
3. Répartir les tranches de pommes, côte à côte, sur la plaque. Cuire au four environ 4 heures en retournant les tranches de pommes fréquemment.

Montage

1. Couper chaque gâteau en deux à 2 cm de hauteur.
2. Fermer un gâteau avec un tour de chantilly.
3. Au centre, ajouter dans l’ordre la ganache au panais, la compote de pomme, un filet de caramel et saupoudrer de crumble de noisette.
4. Répéter avec les deuxième et troisième étages.
5. Ajouter le quatrième gâteau, et le recouvrir entièrement de chantilly chocolat caramélisée de façon lisse à l’aide d’une spatule et décorer de chips de pommes.