Ingrédients

• 1 laitue romaine nettoyée
• 1/2 céleri rave fermenté
• 1 chou-rave fermenté
• 1 oignon vert
• 1/2 tête d’ail
• 1/2 aubergine
• 2 artichauts
• 1 piment Jalapeno rouge, cayenne frais, habanero rouge et cherrybomb fermentés
• 100ml de demi-glace de bœuf
• 300g de filet mignon
• 1/2 botte d'aneth fraîche
• ½ botte de feuille de céleri
• 10g d'épices à steak
• 10g de moutarde dijon
• 30g de masago arare
• 50ml d'huile d’olive
• 200g de beurre non salé
• 50 ml Huile d’olive
• 12g de sel
• 10g de poivre
• 8g de fleur de sel

Méthode

1. Rôtir au four à 400 °F la demi-aubergine avec l’ail et de l’huile d’olive. Assaisonner.

2. Effectuer une purée avec les éléments précédents et réserver dans une poche à pâtisserie.

3. Trancher tous les légumes fermentés à la mandoline (grosseur feuille de papier).

4. Badigeonner la romaine entière avec de l’huile d’olive et les épices à steak.

5. Détailler le filet de bœuf afin d’en faire un boudin de la longueur de la laitue romaine. Badigeonner le boudin de moutarde et saler.

6. Farcir la laitue avec la purée d’aubergine, les légumes fermentés et le filet de bœuf.

7. Ficeler la romaine et la colorer à la poêle dans du beurre et terminer la cuisson au four 12 minutes à 400 °F.

8. Lorsqu'elle est cuite, emballer la laitue tiède dans un torchon afin d’en faire un gros boudin.

9. Tourner les artichauts et les faire bouillir. Les sortir de la cuisson lorsqu’ils sont al dente et les passer au chalumeau afin d’en brûler l'extérieur.

10. Trancher 4 portions dans la romaine tiède et passer l’extérieur de celles-ci au chalumeau également.

11. Garnir l’artichaut tranché avec l’aneth et les feuilles de céleri.

12. Effectuer une sauce piquante avec les piments fermentés et du sel au robot culinaire.