Ingrédients

La mousse au faux chocolat boréal

• 140g de pâte de noisette
• 10g de charbon de tomate
• 1g de poudre d’anis boréal
• 2g de poudre de bardane
• 1g de poudre de champignons
• 1g de mélilot
• 80g de sucre d’érable
• 125g de crème 35% à fouetter
• 4g de feuilles de gélatine

Crème à la mélisse

• 125g de jus de mélisse*
• 100g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 65g de beurre non salé
• 4g de fécule de maïs

Jus de mélisse*

• 5g de mélisse
• 12g de verjus
• 0,5g de clavalier d’amérique
• 4g de miel

Méthode

Mousse au faux chocolat boréal

1. Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide.

2. Dans un cul de poule, mélanger la pâte de noisette, le charbon de tomate, l’anis boréal, la bardane, la poudre de champignons et le mélilot. Mettre de côté.

3. Dans un batteur sur socle, monter la crème 35% à fouetter avec le sucre d’érable jusqu’à obtention de pics fermes.

4. Égoutter l’eau de la gélatine et faire fondre au micro-ondes pendant 20 secondes.

5. Plier ensemble le mélange de pâte de noisette, la gélatine et la crème montée.

6. Mouler ou mettre en ramequins.

7. Réfrigérer.

Crème à la mélisse

1. Séparer les jaunes des blancs, mettre les blancs de côté.

2. Blanchir les jaunes avec le sucre.

3. Ajouter graduellement le jus de mélisse*.

4. Chauffer à feu doux jusqu'à 82°C en remuant constamment.

5. Retirer du feu, ajouter les cubes de beurre et bien mélanger.

6. Passer le mélange au chinois étamine.

7. Mettre dans un contenant avec une pellicule plastique contact.

8. Refroidir complètement.

9. Déguster avec la mousse faux chocolat.

Jus de mélisse*

1. Tout broyer ensemble dans un mélangeur.

2. Laisser infuser pendant 1h ou toute la nuit.

3. Passer dans un tamis.