La pavlova chocolat fruits rouges par Nicolas Dutertre
La recette du chef Nicolas Dutertre au Foodcamp 2024 : la pavlova chocolat fruits rouges.
Recette tirée de Foodcamp 2024
Publié le 30 mars 2024
![](https://foodcamp.info/media/pages/recettes/la-pavlova-chocolat-fruits-rouges-par-nicolas-dutertre/entete/7fe0d83137-1711617443/nicolas-dutertre-1-800x800.png)
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Ingrédients
Meringue Cacao légère 1 %
- 100g de blancs d’œufs
- 100g de sucre
- 100g de sucre glace
- 18 g de poudre de Cacao légère 1 % Cacao de Cacao Barry
Chantilly au chocolat
- 178g de crème à fouetter 35 %
- 58g de lait 3,25 %
- 40g de sirop de maïs
- 170g de chocolat noir Cacao Barry OCOA 70 %
- 1 feuille gélatine
- 422g de crème à fouetter 35 %
Confit de canneberges
- 150g de canneberges fraîches
- 85g de purée de framboise
- 40g de jus d’orange
- 45g de sucre
- 2g d'agar-agar
- 1 feuille gélatine
Méthode
Meringue Cacao légère 1 %
1. Monter les blancs avec le sucre bien ferme;
2. Ajouter le mélange sucre glace et le cacao préalablement tamisé;
3. Pocher la meringue selon la forme désirée;
4. Cuire au four à 90°C environ 2 heures;
5. La meringue doit rester encore moelleuse au centre;
Chantilly au chocolat
1. Réaliser une ganache avec crème + lait + sirop de maïs;
2. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat;
3. Mixer à l’aide d’un pied mélangeur;
4. Ajouter la deuxième partie de crème et mixer de nouveau;
5. Réserver au froid avant utilisation minimum 12 h;
4. Monter la quantité nécessaire au besoin.
Confit de canneberges
1. Dans une casserole cuire les canneberges avec 15g de sucre;
2. Quand les canneberges sont cuites les mixer et les tamisées à travers un tamis afin de récupérer la pulpe et retirer les pépins;
3. Prendre 100 g de purée de canneberges et ajouter la purée de framboise et jus orange ensemble;
4. Mélanger le restant de sucre avec l’agar;
5. Verser le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition;
6 Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramolli dans l’eau froide ;
7. Refroidir;
8. Mixer le confit et garnir la meringue à l’aide d’une poche.
Montage
- Prendre la meringue cuite;
- Mettre du confit dans la cavité;
- Monter la chantilly et pocher sur la meringue à l’aide d’une poche à douille;
- Décorer avec framboises fraîches et canneberges.
Dégustez!