Ingrédients

Meringue Cacao légère 1 %

• 100g de blancs d’œufs
• 100g de sucre
• 100g de sucre glace
• 18 g de poudre de Cacao légère 1 % Cacao de Cacao Barry

Chantilly au chocolat

• 178g de crème à fouetter 35 %
• 58g de lait 3,25 %
• 40g de sirop de maïs
• 170g de chocolat noir Cacao Barry OCOA 70 %
• 1 feuille gélatine
• 422g de crème à fouetter 35 %

Confit de canneberges

• 150g de canneberges fraîches
• 85g de purée de framboise
• 40g de jus d’orange
• 45g de sucre
• 2g d'agar-agar
• 1 feuille gélatine

Méthode

Meringue Cacao légère 1 %

1. Monter les blancs avec le sucre bien ferme;

2. Ajouter le mélange sucre glace et le cacao préalablement tamisé;

3. Pocher la meringue selon la forme désirée;

4. Cuire au four à 90°C environ 2 heures;

5. La meringue doit rester encore moelleuse au centre;

Chantilly au chocolat

1. Réaliser une ganache avec crème + lait + sirop de maïs;

2. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat;

3. Mixer à l’aide d’un pied mélangeur;

4. Ajouter la deuxième partie de crème et mixer de nouveau;

5. Réserver au froid avant utilisation minimum 12 h;

4. Monter la quantité nécessaire au besoin.

Confit de canneberges

1. Dans une casserole cuire les canneberges avec 15g de sucre;

2. Quand les canneberges sont cuites les mixer et les tamisées à travers un tamis afin de récupérer la pulpe et retirer les pépins;

3. Prendre 100 g de purée de canneberges et ajouter la purée de framboise et jus orange ensemble;

4. Mélanger le restant de sucre avec l’agar;

5. Verser le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition;

6 Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramolli dans l’eau froide ;

7. Refroidir;

8. Mixer le confit et garnir la meringue à l’aide d’une poche.