Lapin style Wellington

Inspirée de nos plats réconfortants chouchous, cette recette réinterprète la traditionnelle popote du dimanche pour en offrir une version hautement gastronomique!

Nommé jeune chef à surveiller par Canada’s 100 best en 2019, Massimo Piedimonte offre ici un avant-goût du Cabaret L’enfer, son projet de restaurant dont l’ouverture est prévue pour le printemps 2022, à Montréal. Ne vous fiez pas au nom, vous serez aux anges!


Massimo Piedimonte / Cabaret L’enfer

Recette tirée de Foodcamp 2021

Publié le 23 novembre 2021

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Ingrédients

Farce

  • 250 g bacon fumé haché
  • 250 g de porc haché (ou autre viande)
  • 1 oeuf
  • 6 g sel
  • 50 ml crème 35%
  • 10 g farine

Ballotine

  • 1 lapin désossé (rable)
  • 1 recette de farce
  • 8 tranches de bacon fumé

Feuilleté

  • Pâte feuilletée
  • 1 oeuf

Chutney de pommes

  • 1 pomme
  • 150 ml vinaigre blanc
  • 150 ml Chardonnay
  • 100 g sucre
  • 3 g graines de moutarde

Sauce poulet, pomme et moutarde

  • 500 ml fond de poulet brun
  • Environ 50 ml sirop de chutney








Méthode

Farce

  1. Préchauffer le four à 420 F.
  2. Prendre la viande hachée (porc ou lapin ou autre) et le lard fumé, puis les mettre au mélangeur pour faire la farce.
  3. Ajouter l'œuf, le sel, la farine et ensuite la crème jusqu'à obtention d'une farce homogène.

Ballotine

  1. Étaler les 8 tranches de lard fumé sur un papier film 10” x 10”.
  2. Placer le lapin au centre des tranches et mettre la farce en plein milieu.
  3. À l’aide du papier film, rouler le tout comme un cigare serré et réserver au frais.

Feuilleté

  1. Étaler la pâte à une épaisseur de 5 mm et la piquer avec une fourchette.
  2. Tailler une base de 3” x 10” et un chapeau de 7” x 12”.
  3. Placer la base sur la plaque et déposer gentiment la ballotine sur celle-ci.
  4. Mettre de la dorure sur l'excédent de pâte et placer le chapeau sur le dessus.
  5. Dorer 3 fois, réserver au frais pendant 5 minutes.
  6. Enfourner à 420 F pendant 26 minutes.

Chutney de pommes

  1. Dans une casserole, placer tous les ingrédients sauf les pommes, porter à petit bouillon et laisser infuser pendant 5 minutes.
  2. Retirer les graines de moutarde à l’aide d’un tamis et garder 50 ml de jus pour votre sauce.
  3. Remettre le reste sur le feu et y ajouter les pommes taillées en brunoises.
  4. Cuire jusqu’à tendreté.

Sauce poulet, pomme et moutarde

  1. Mettre le fond de poulet dans une petite casserole et laisser réduire doucement.
  2. Ajouter le sirop de chutney lorsqu’il est prêt et continuer de réduire jusqu’à avoir une belle texture sirupeuse sans être épaisse.

Montage

  1. Sortir le feuilleté du four et laisser reposer quelques minutes.
  2. Placer une portion de chutney encore chaud dans les assiettes.
  3. Tailler en portions le feuilleté et venir le déposer avec les pommes.
  4. Verser la sauce sur le Wellington de lapin et servir aussitôt.

Régalez-vous de ce plat avec un bon verre de vin blanc bien frais!