Ingrédients

• 2 poitrines de canard avec peau
• 10g de poivre des dunes, 10g de baies de genièvres et 10g de pousses de sapin séchées
• Bois d’érable (si copeaux : 200g, si sciure : 15g)
• 10g de sel (5 g pour chaque poitrine de canard)
• 100g de riz sauvage
• 100g de semoule ou de farine de maïs
• 400g d’eau
• 3L d’huile pour la friture
• 2L de gras de canard fondu et filtré

Méthode

Jour 1

1. Broyer le poivre des dunes, les baies de genièvre et les pousses de sapin, puis les sauter à sec dans une poêle chaude quelques secondes puis réserver.

2. Retirer la peau des poitrines de canard et les placer dans une casserole avec de l’eau froide. Porter à ébullition puis retirer les peaux. Les placer sur un papier cuisson en silicone et les mettre à sécher au four toute une nuit ou jusqu’à ce qu’elles soient séchées.

3. Sur les poitrines dénudées, mettre les épices rôties, le sel (5g sur chaque poitrine) et laisser le tout mariner à sec dans un contenant hermétique toute la nuit.

4. Cuire la semoule de maïs dans 400 g d’eau, puis l’étaler sur un papier cuisson en silicone.

5. Mettre à sécher au four toute une nuit afin de bien sécher l’appareil.

Jour 2

1. Essuyer les poitrines de canard pour retirer l’excédent d’épices et les fumer à froid (soit avec un smoking gun, soit avec un fumoir) de 30 min à 1h. Pour l’utilisation d’un smoking gun, renouveler la fumée à chaque minute. Laisser reposer à l’air libre au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement entre 12 et 24h).

2. Dans un petit chaudron ou dans une grande casserole, faire fondre 2 litres de gras de canard jusqu’à 80°C et y déposer doucement les poitrines de canard. La température du gras chutera. Maintenir cette température à 55°C pendant 1h, puis retirer les poitrines.

3. Pendant cette heure, faire frire dans un grand chaudron les tuiles de maïs, le riz sauvage et les peaux de canard séchées et concassées à tour de rôle à 450°F. (Attention de bien contrôler cette température, la friture en chaudron peut s’avérer très dangereuse si c’est mal contrôlée.Toujours surveiller un chaudron de friture et ne jamais détourner les yeux de ce dernier). Concasser finement tous les éléments croustillants et les assaisonner d’une pincée de sel.

4. Saisir les poitrines de canard puis trancher sur la longueur 2 à 3 portions par poitrine. Garnir le dessus avec la garniture croustillante soufflée.