Ingrédients

Le parfait de noix

• 200g de Noix de noyer noir
• 30g de beurre de cacao
• 20g de beurre non-salé
• 3g de sel
• 6g de brandy de pomme
• 10 ml vinaigre blanc
• 6g de crème 35%

Biscuits à la fleur d'épilobe

• 120g de beurre Pommade
• 60g de blanc Œuf
• 25g de sucre
• 1g de sel
• 95g de farine tout-usage
• 10g fleur épilobe

Laque Cassis

• 500ml de jus de cassis macéré
• 500 ml de crème de cassis ''Monna & filles''
• 12 feuilles de gélatine

Méthode

Parfait de Noix

1. Cuire les noix pendant 2 heures dans beaucoup d'eau. Il faut que les noix soient très molles, prêtes à être mises en purée. Il doit rester de l'eau de cuisson dans le chaudron, mais idéalement réduite pour garder la saveur dans la purée, et non dans l'excédent d'eau.

2. Chinoiser pour séparer l'eau de cuisson des noix. Réserver l'eau de cuisson.

3. Passer au Thermomix jusqu'à l'obtention d'une purée lisse (10-20 min). Ajouter de l'eau de cuisson au besoin.

4. Pour la texture, ajouter le beurre de cacao fondu.

5. Ajouter le beurre, 1 cube à la fois.

6. Ajouter le sel, le brandy de pomme et le vinaigre blanc.

7. Ajouter la crème à la toute fin.

8. Rectifier l'assaisonnement.

9. Réfrigérer avec un film contact.

10. Pocher ou bouler.

11. Pocher ou bouler.

Biscuits à la fleur d'épilobe

1. Mélanger au fouet le beurre pour le crémer.

2. Ajouter la farine et les fleurs d'épilobes en poudre.

3. Blanchir les blancs d'œufs.

4. Ajouter les œufs au mélange.

5. Étaler sur un silpat.

6. Refroidir.

7. Puncher.

8. Cuire sur un silpat 8 minutes à 145˚C, ventilation 2, jusqu'à ce que les tuiles soient colorées et sèches.

Laque Cassis

1. Mélanger le jus avec la crème de cassis.

2. Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau très froide.

3. Ajouter les feuilles de gélatine.

4. Amener à ébullition.

5. Retirer du feu et chinoiser.

6. Refroidir dans un cul de poule, par dessus un bain de glace.

7. La texture doit napper, sans avoir de grumaux. Sinon, réchauffer légèrement.