Ingrédients

Risotto aux champignons

• 500g de champignons de cultures émincés (Pleurotes, King, Paris, Shitake)
• 2 échalotes ciselées
• 2 ails en gousse dégermé et haché
• 2 branches de thym
• 8 sauges fraîches émincées finement
• 1 feuille de laurier fraîche
• 150ml de vin blanc
• 3 c. à soupe (ou 45ml) d'huile canola
• 60g de beurre non salé
• 300g (ou 1 tasse) de riz carnaroli ou vialone nano
• 1,25 litre (ou 5 tasses) de bouillon de légumes (bien chaud)
• 250 ml (ou 1 tasse) de fumet de champignons (eau de réhydratation)
• Purée de champignons
• 150g (ou 3 oz) de fromage fin du Québec râpé
• 80g (ou ½ tasse) de fromage grana padano râpé
• ¼ bt de persil plat émincé finement
• 1/3 bt de ciboulette émincée finement
• ¼ d'unité de zeste de citron
• Sel et poivre du moulin au goût

Vierge de champignons sauvages (250g)

• 150g de champignons sauvage émincé réhydraté (conserver l’eau d’hydratation)
• 100g champignons King grillés en quartier (huile, sel et poivre)
• 12g ( ou 1c. à soup) de Salsa tartufata
• 1 échalote émincée en rondelles
• 1 Ail tranché finement-1
• 1 branche de thym effeuillée
• 75ml de vinaigre de cidre
• 30ml de miel
• 75ml d'huile canola
• 2 feuilles de sauge émincées
• ¼bt de ciboulette émincée
• ¼bt de persil plat
• Sel et poivre du moulin (Qs)

Bouillon de légumes aux champignons (fumet) - 4 litres

• 4l d'eau
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 vert poireau
• 4 branches de céleri
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, poivre grain)

Purée de champignons - pour 500g

• 400g de champignons de Paris émincés
• 200g de bolet émincés (et/ou champignons sauvage)
• 1 oignon petit ciselé
• 2 gousses d’ail
• 100ml de vin blanc
• 150ml de bouillon de légumes
• 60ml d'huile
• Une petite pointe de couteau de Xanthane
• Sel-Qs

Œuf mollet/parfait parfumé à la truffe (au thermo-circulateur)

• Œuf-Qs
• 1 unité (facultatif) de truffe fraîche entière ou quelques goutes d'huile de truffe
• 4 litres d'eau
• Fleur de sel et poivre du moulin-Qs

Chips de Champignon (servir 3 unitées par personne)

• Champignons King
• Huile canola
• Sel et poivre

Méthode

Risotto aux champignons

1. Dans une grande poêle à fond épais et à feu vif, faites sauter les champignons à l’huile. Faire colorer en remuant de temps à autres, ils ne doivent pas bouillir.

2. Assaisonner, baisser le feu, ajouter l’échalote et l’ail, faire suer et dorer très légèrement;

3. Ajouter les herbes et le laurier frais;

4. Incorporer le riz et nacrer 1 minute en utilisant une cuillère de bois;

5. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié et commencer le mouillement;

6. Incorporer une louche de bouillon chaud à la fois. Le risotto ne doit pas bouillir mais à peine frémir;

7. Cuire 14 minutes pour un risotto al dente en remuant souvent pour en faire ressortir l’amidon. Ne pas dépasser 15 à 16 minutes;

8. Hors du feu : ajouter les cubes de beurre, la tartufata et la purée de champignons en remuant à la vague;

9. Ajouter les fines herbes;

10. Rectifier l’assaisonnement et la consistance avec une cuillère de bouillon au besoin;

Vierge de champignons sauvages (250g)

1. Dans une poêle à feu moyen/vif, saisir à l’huile les champignons

2. Laisser cuire 2 minutes en remuant de temps à autre, assaisonner au ¾ de la cuisson et ajouter le thym, l’ail et l’échalote.

3. Déglacer au vinaigre et ne pas réduire celui-ci, débarrasser, refroidir aussitôt;

4. Dans un récipient mettre tous les ingrédients, remuer, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Bouillon de légumes aux champignons (fumet) - 4 litres

1. Démarrer sur une base d’un court-bouillon (4l d'eau, 1 oignon, 1 carotte, 1 vert poireau, 4 branches de céleri, 4 gousses d’ail, bouquet garni (thym, romarin, laurier, poivre grain), ajouter des parures de champignons séchés. (On peut incorporer le jus de réhydratation des champignons séchés);

2. Porter à ébullition et laisser frémir 45 minutes;

3. Retirer du feu, laisser reposer 30 minutes;

4. Passer au chinois;

5. Réserver.

Poudre de champignon - une pincée par personne

1. Récupérer pieds et parures de champignons, émincés et déshydrater sur une plaque au four ou au déshydrateur;

2. Passer au mélangeur avec sel et sucre en qs;

3. Passer au tamis;

4. Réserver.

Purée de champignons - pour 500g

1. Dans une poêle à feu moyen-vif, saisir à l’huile les champignons;

2. Laisser cuire 2 minutes en remuant de temps à autre, laisser colorer, ne pas bouillir, assaisonner au ¾ de la cuisson et ajouter l’ail et l’oignon,

3. Baisser l’intensité, laisser suer;

4. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié;

5. Ajouter le bouillon, réduire de moitié ou jusqu’à consistance;

6. Verser dans le mélangeur (blendtec) et mixer à vitesse maximal 2 x 50sec en incorporant l’huile et le xanthane;

7. Débarrasser et réserver.

Œuf mollet/parfait parfumé à la truffe (au thermo-circulateur)

1. Déposer délicatement les œufs en coquilles crus dans un contenant hermétique avec un papier absorbant au fond. Insérer la truffe en travers, refermer et garder au réfrigérateur 1 semaine ou un minimum de 24h (il est possible de faire la même chose avec le riz. En absence de truffe fraîche imbiber simplement le papier absorbant de quelques gouttes d’huile de truffe et réaliser le même exercice);

2. Dans un récipient, installer le thermocirculateur puis chauffer l’eau pour atteindre et maintenir 63c;

3. Déposer le ou les œufs puis cuire 1h (pour un œuf parfait crémeux : cuire à 64c pendant 1h30);

4. Déposer dans un cul de poule équipé d’un tamis puis casser l’œuf;

5. Récupérer délicatement l’œuf à l’aide d’une cuillère à soupe et déposer au centre du risotto au moment de servir;

6. Assaisonner d’une fleur de sel et poivre du moulin.

Chips de Champignon (servir 3 unitées par personne)

1. Tailler en fines tranches à la mandoline;

2. Étaler sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier parchemin;

3. À l’aide d’un pinceau badigeonner légèrement;

4. Saler et poivrer;

5. Mettre dans un four sur pilote 1 nuit ou à basse température jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes;

6. Réserver.