Ris de veau en croûte de polenta

Il y en a (comme notre collègue Patsy par exemple) qui ferait des détours importants pour un ris de veau bien croustillant! Celui de François Blais fait la liste courte des meilleurs à Québec.

Ce plat fait partie des incontournables du Bistro B. Toujours à la carte, les ris changent de compagnons (lire accompagnements) au gré des saisons et des envies du chef, mais se love toujours dans la polenta avant d’offrir sa croustillante robe dorée aux chanceux qui le croqueront. Un classique! Que nous sommes chanceux de pouvoir vous offrir avec les astuces d’un pro.

François Blais / Bistro B

Recette tirée du Foodcamp 2018

Publié le 14 mai 2021

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Ingrédients

Noix de ris de veau

(6 personnes)

  • 2 noix de ris de veau (environ 400 g chacune)
  • 200 g de polenta (farine de maïs)
  • 75 g de beurre

Gnocchi aux pleurotes et parmesan

(Accompagnement recommandé)

  • 30 g de beurre frais
  • 30 g d’échalote française émincée finement
  • 180 g de gnocchi
  • 6 pleurotes
  • 100 ml de crème 35%
  • 500 ml de fond de veau
  • Oignons verts
  • 30 g de parmesan frais râpé
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin


Préparation

Noix de ris de veau

  1. Fariner les ris avec la polenta.
  2. Dans une grande sauteuse, colorer doucement au beurre noisette les ris à feu très doux, pour environ 8 minutes.
  3. Mettre au four à 180°C (350°F) environ 10 minutes.
  4. Réserver.

Gnocchi aux pleurotes et parmesan

  1. Pendant ce temps, faire suer l’échalote au beurre avec les gnocchis, puis ajouter les pleurotes.(Si vous trouvez les pleurotes trop gros, vous pouvez les «effilocher» avant de les faire suer).
  2. Déglacer au fond de veau et laisser réduire de moitié, puis ajouter la crème.
  3. Réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
  4. Incorporer le parmesan et brasser doucement à l'aide d'une cuillère.
  5. C’est prêt!







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