Ingrédients

Royale de champignons

• 125g de champignons de Paris
• 50g de crème
• 1 Œufs
• 2 Jaunes d'œufs
• 12g Bouillon de légumes
• 1/2 unité d'échalotes
• 1/2 unité d'ail

Marmelade de pleurotes grillés

• 125g de pleurotes
• 6g de miel
• 6g de sauce soja
• 50g de bouillon champignon
• 5g de sucre
• 12ml d'eau
• P.m de inaigre balsamique de cidre
• 1/2 chaton de myrique baumier (peut être remplacé par thym, sapin baumier, romarin)

Sablé parmesan

• 100g de farine
• 70g de parmesan
• 1 jaune d’œufs petit
• 70g de beurre
• Une pincée de piment
• Une pincée de sel

Méthode

Royale de champignons

1. Tailler les champignons grossièrement.

2. Poêler les champignons à feu vif, réduire le feu, ajouter les échalotes avec l'ail.

3. Une fois légèrement coloré, ajouter la crème et le bouillon de légumes.

4.Faire réduire de moitié doucement.

5. Au mélangeur, mixer les jaunes et les œufs entiers et y ajouter les champignons.

6. Déposer sur une plaque à pâtisserie (bien plate) muni d’un papier parchemin.

7. Cuire à 200 F en sec pendant 20 à 30 min, en fonction de l'épaisseur.

Marmelade de pleurotes grillés

1. Faire griller les pleurotes en les huilant légèrement, saler et poivrer. (On peut aussi les saisir simplement à feu vif rapidement pour bien les colorer)

2. Faire un sirop avec le sucre, le miel, l'eau et le myrique baumier. Il suffit de porter l’eau à ébullition, verser le sucre, le miel et le myrique, puis laisser infuser quelques minutes.

3. Concasser les pleurotes grossièrement une fois grillée, ajouter le sirop infusé, le miel, le soja et le bouillon. Laisser confire doucement à consistance de confiture.

Sablé parmesan

1. Mélanger la farine, le parmesan et le piment dans un mélangeur sur socle.

2. Ajouter le beurre en cubes pommade, puis mélanger. Ajouter les œufs, puis mélanger.

3. Avec l’aide d’un papier film, former des petits boudins ronds d’environ 3 cm de diamètre. Refroidir environ 1h et tailler en tranche de 5mm.

4. Dans un four à 350 F, sur une plaque munie d’un papier parchemin, déposer vos sablés et enfourner 10 à 15 minutes.