Ingrédients

• 1 Filet Saumon Nouveau-Brunswick (avec peau et sans arête)
• 500 g de gros sel (sel à salaison)
• 500 g de cassonade
• 25 g de baies de Genièvre
• 8 feuilles de Laurier
• 1 bière blanche
• 250 g de rabioles en dés
• 150 g d’oignon nouveau haché
• 1 c. à soupe de graines de moutarde marinées
• 125 ml de vinaigre de cidre
• 1 c. à thé de curcuma
• 3 c. à soupe de persil haché
• 1 c. à soupe de sarriette hachée
• 2 poivres longs
• 1 litre de yogourt nature
• Quelques radis
• Sel et poivre
• Huile d’olive

Préparation

1. Concasser les baies de genièvre avec les feuilles de Laurier.
2. Mélanger le gros sel et la cassonade et étendre le mélange sur le saumon. Ajouter la bière blonde et couvrir le filet de saumon généreusement.
3. Mettre au frigo à découvert pour 12h.
4. Après le temps d’attente, rincer à l’eau froide et bien assécher.
5. Faire sécher au frigo à découvert pour un autre 24h additionnelles.
6. Après 24h, enduire d’huile d’olive et torcher à l’aide d’un petit chalumeau pour obtenir une belle coloration.
7. Dans un poêlon bien chaud, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive pour les rendre translucides.
8. Ajouter les dés de rabioles et déglacer avec le vinaigre de cidre. Ajouter un peu d’eau, car le rabiole est un légume racine qui prend un certain temps de cuisson.
9. Laisser réduire jusqu'à ce que le rabiole garde une texture, mais soit cuit tout de même.
10. Assaisonner au goût avec le sel et poivre, ajouter le curcuma et les graines de moutarde marinées.
11. Retirer sur une plaque et laisser refroidir.
12. Ajouter ensuite le persil, la sarriette et bien enduire d’huile d’olive.
13. À l’aide d’une microplane, gratter le poivre long dans le yogourt égoutté.
14. Mettre de côté puis, à l’aide d’une mandoline chinoise, émincer finement les radis pour qu’ils soient le plus fin possible.
15. Mettre de côté dans un contenant avec de l’eau froide.
16. Assembler le tout et savourer.