Tarte au chocolat Ocoa et Alunga™ de Cacao Barry

Quand une envie olympique de chocolat vous prend et ne vous lâche pas pendant des jours, c’est à cette recette que vous devriez vous référer.

Nicolas Dutertre est sans contredit un genre de Willy Wonka des temps modernes: une version raffinée d’un chocolatier d’exception! La douceur du chocolat au lait avec la pointe d’amertume du chocolat noir caressent la délicatesse fruitée de la mangue avec tant de perfection. Et que dire du croquant du shortbread qui vient balancer l’onctuosité générale avec son croustillant juste à point. Belle occasion pour les chocoholiques de faire d’eux des Oompa Loompas occasionnels!


Nicolas Dutertre / Cacao Barry

Recette tirée du Foodcamp 2019

Publié le 20 juillet 2021

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Ingrédients

Pâte à shortbread

  • 470 g de beurre
  • 220 g de sucre à glacer
  • 500 g de farine tout-usage
  • 5 g de sel fin

Crémeux aux chocolats

  • 360 g de crème 35%
  • 360 g de lait
  • 145 g de jaunes d’œufs
  • 55 g de sucre
  • 180 g de chocolat noir Ocoa™
  • 110g de chocolat au lait Alunga™
  • ½ sachet de gélatine

Streusel chocolat

  • 100 g de farine tout-usage
  • 25 g de fécule de maïs
  • 25 g de poudre de cacao Extra Brute
  • 80 g de poudre de noisettes
  • 50 g de sel
  • 125 g de cassonade
  • 125 g de beurre


Préparation

Pâte à shortbread

  1. Tamiser la farine, le sucre à glacer et le sel fin.
  2. Ramollir le beurre au batteur et ajouter toutes les poudres tamisées.
  3. Bien mélanger pour former un disque de pâte.
  4. Réfrigérer au moins 2h.
  5. Étaler la pâte à 4mm d’épaisseur, puis détailler un cercle de 16cm de diamètre.
  6. Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin ou d’un tapis en silicone, puis y déposer le cercle de pâte pour la cuisson.
  7. Cuire au four à 320°F (160°C) jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Refroidir.

Crémeux aux chocolats

  1. Chauffer la crème et le lait.
  2. Hors du feu, mélanger les jaunes et le sucre.
  3. Verser la crème chaude sur le mélange de jaunes d’œufs, mélanger, puis remettre dans la casserole.
  4. Remettre la casserole sur le feu. Mélanger la crème sans arrêt jusqu’à ce qu’elle épaississe et qu’elle atteigne une température de 185°F (85°C).
  5. Passer au tamis afin d’obtenir une texture lisse.
  6. Ajouter la gélatine.
  7. Verser la préparation sur le chocolat, attendre 2 minutes puis bien mélanger.
  8. Mettre le crémeux dans une poche munie d’une douille unie, puis réserver au réfrigérateur 24h.

Streusel chocolat

  1. Mélanger le beurre et la cassonade.
  2. Dans un autre bol, tamiser les ingrédients secs.
  3. Ajouter ceux-ci au mélange de beurre et de sucre.
  4. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
  5. À l’aide d’une râpe, gratter la pâte pour obtenir de petits morceaux.
  6. Bien étaler sur une plaque tapissée de papier parchemin.
  7. Congeler avant de cuire.
  8. Cuire au four à une température de 320°F (160°C) pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit cuite.
  9. Refroidir avant de «déchirer» avec les doigts pour en faire un crumble. Réserver.

Montage

  1. Détailler des petits cubes de mangues. Réserver.
  2. Pocher des petites boules/cloches de crémeux aux chocolats sur un diamètre de 14 cm (vous aurez alors un espace libre sur le tour du shortbread).
  3. Disposer de morceaux de crumble sur les clochettes de crémeux au chocolat
  4. Déposer des cubes de mangues aléatoirement afin que chaque portion en possède au moins un.

Régalez-vous!







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