Tarte au citron

La tarte au citron de grand-maman peut aller se rhabiller devant celle de chef Rémy Couture!

Ce classique de la table à dessert goûte l’été et ajoute un zeste de bonheur à l’heure du dessert, peu importe la saison. Gageons que son petit je-ne-sais-quoi invitera à une seconde portion!


Rémy Couture / CRémy Pâtisserie

Recette tirée du Foodcamp 2016

Publié le 27 mai 2021

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Ingrédients

Croûte

Présentée au Foodcamp et tirée du livre de Rémy Couture: «Veux-tu du dessert? En v’la!»
(8-10 portions)

  • 2 tasses (500 ml) de chapelure de biscuits Graham
  • 2/3 tasse (160 ml) de beurre non salé fondu

Crème au citron

  • ¾ tasse + 1 c. à soupe (200 ml) de jus de citron
  • 6 œufs
  • 1 ¾ tasse (430 ml) de sucre
  • Le zeste de 2 citrons
  • 2 feuilles (ou 4 g) de gélatine, réhydratées dans de l’eau
  • 2 tasses (500 ml) de beurre pommade non salé
  • ½ tasse (125 ml) de gingembre confit, haché

Meringue italienne

  • 2 tasses (500 ml) de sucre
  • ¼ tasse (60 ml) d’eau
  • 6 blancs d’œufs


Préparation

Croûte

  1. Dans un bol, mélanger la chapelure et le beurre fondu.
  2. Étaler la garniture dans un moule à tarte de 8 po (20 cm) de diamètre, en prenant bien soin de la presser pour obtenir un fond de tarte bien compact.
  3. Laisser figer au réfrigérateur environ 30 minutes.

Crème au citron

  1. Dans une casserole, à feu moyen, mélanger le jus de citron, les œufs, le sucre et le zeste de citrons, puis cuire 2 minutes en fouettant constamment, jusqu’à épaississement (la préparation doit napper le dos d’une cuillère). Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
  2. Ajouter le beurre pommade et, à l’aide d’un mélangeur à main, l’incorporer en brassant de 1 à 2 minutes.
  3. Refroidir au réfrigérateur.

Meringue italienne

  1. Dans une casserole, à feu élevé, faire chauffer le sucre et l’eau.
  2. Lorsque le sucre atteint une température de 239 à 243°F (115 à 117°C) sur un thermomètre à bonbons, commencer à battre les blancs d’œufs avec un malaxeur, jusqu’à ce qu’ils soient à moitié montés (consistance de crème glacée fondue).
  3. Cuire le sirop de sucre jusqu’à ce qu’il atteigne 250°F (120°C) sur le thermomètre à bonbons. (C’est ce qu’on appelle «petit boulé» en confiserie, soit lorsqu’une goutte de sirop plongée dans l’eau froide forme une boule molle, très malléable.) À ce moment, incorporer le sirop aux blancs d’œufs en le versant en petit filet le long de la paroi du bol. Battre à vitesse moyenne de 5 à 15 minutes.

Finition

  1. Étaler le gingembre au fond de la croûte.
  2. Garnir la croûte avec la crème au citron.
  3. Dresser la meringue italienne à l’aide d’une poche à douilles.
  4. Brûler la meringue à l’aide d’un chalumeau ou passer la tarte sous le gril du four pendant quelques secondes.
  5. Démouler la tarte au citron et la placer sur une assiette de présentation.







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