Turbot camping et dashi du Saint-Laurent
Une recette qui met de l’avant nos produits du Saint-Laurent, on aime ça! Un filet de turbot savoureux grâce à une recette qui nous fera goûter au poisson comme s’il venait d’être pêché!
En 2003, Colombe ouvre son restaurant Chez St-Pierre, situé dans le village du Bic, à Rimouski. Chef autodidacte et militante pour la démocratisation de la gastronomie, Colombe privilégie les aliments locaux provenant de son coin de pays. Elle a été nommée Chef de l’année au premier Gala des Lauriers de la Gastronomie Québécoise, et y a fait un retour cette année en tant que juge. Elle a aussi été mentore pour la populaire compétition Les Chefs!, compétition pour laquelle Laurent a été finaliste en 2018.
Colombe St-Pierre et Laurent Matte-Boily / Chez St-Pierre
Recette tirée de Foodcamp 2019
Publié le 4 juillet 2022
Ingrédients
Dashi
- 1 L d’eau
- 30 g d’algues séchées (kombu de préférence)
- 1 c. à thé de sel
Marinade d’oignons
- 2 oignons espagnols
- 50 ml de vinaigre de riz infusé au myrique baumier ou neutre
- 100 ml d’huile de pépin de raisin
- 1 c. à thé d’algue nori séchée en poudre
- 2 c. à soupe d’algue kombu hachée (prendre l’algue réhydraté du dashi)
- Sel pour assaisonnement
Turbot
- Filet de turbot frais
- Oignons verts, pousses de shiso ou basilic et algues fraîches (au choix, pour la présentation)
Méthode
Dashi
- Chauffer les algues dans l’eau avec le sel et faire infuser pendant 1 heure sans jamais faire bouillir (aux alentours de 80 °C).
- Laisser reposer 3 à 4 heures à la température de la pièce.
- Filtrer le bouillon.
- Conserver une partie des algues pour la marinade d’oignons. Réserver le dashi.
Marinade d’oignons
- Couper les oignons en rondelles de 5 mm d’épaisseur et les faire griller.
- Une fois les rondelles refroidies, les tailler en petits dés.
- Mélanger les oignons avec l’huile, le vinaigre et les algues.
Turbot
- Couper le turbot en tranche selon la portion désirée.
- Faire dorer la chair à l’aide d’une torche au propane (le poisson se défera légèrement en flocon une fois cuit). Attention de choisir une surface résistante à la chaleur pour la cuisson à la torche!
Montage
- Servir le poisson dans le bouillon dashi avec la marinade d’oignons et les garnitures.
Bon appétit!