Le maïs: pépites d’or du Québec

Patsy McBrearty
Publié le 9 août 2021


La saison commence, elle est là! Le délicieux maïs du Québec, sucré, juteux et charnu, apparaît sur les étals de nos marchés locaux pour le plus grand plaisir des amateurs de l’épi.

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Malgré mon amour inconditionnel du beurre salé fondant qui l’accompagne comme un charme, je cherche toujours à changer mon maïs d’épaule. Les idées ce n’est pas ce qui manque quand vient le temps de passer en mode «blé dingue»: Purée fine de Neuville avec des tranches de boudin noir et une touche d’oignons caramélisés, avec ses grains détachés du corps et sautés à l’ail noir et au thym frais servi avec des grillades ou encore balancés dans un ceviche de crevettes avec du jalapeño et BEAUCOUP de coriandre… je salive rien qu’à y penser.

Je vous en propose donc quelques-unes (parce qu’il y a matière à en faire un bouquin complet!) pour légitimer l’achat d’une poche plutôt qu’une douzaine lors de votre passage chez le producteur.

Les honneurs au Mexique: Elotes

C’est de plus en plus connu, mais cela demeure quand même mystérieux pour certains. Les Elotes sont parmi les classiques de la cuisine de rue mexicaine. Vous pouvez les faire en épi tout simplement, ou si le cœur vous en dit (ou que vous voulez éviter de fournir la soie dentaire à tous les convives!), vous pouvez aussi les servir dans de petits bols.

Fait cocasse: Lors de mon dernier passage à Oaxaca, bon nombre de client mangeait leur elotes dans un sac… de doritos!!! Oui oui! Avec des croustilles dedans! Quoique je préfère les miens plus «traditionnels» c’est une option intéressante qui ajoute un crunch!

Ingrédients

Pour 6 à 8 maïs en épi

  • ½ tasse de mayonnaise
  • ½ tasse de crème sûre (si vous avez accès à de la crema mexicaine, c’est encore mieux!)
  • 1 c. à thé de poudre d’ail (ou au goût)
  • ¼ c. à thé de paprika (ou au goût)
  • Jus d’une lime
  • Sel et poivre

Pour granir

  • Zeste de lime
  • Paprika ou chipotle en poudre
  • Cotija (fromage frais mexicain) ou feta émietté*
  • Coriandre hachée
  • Quartiers de lime

Préparation

  1. Blanchir les épis une minute dans l’eau bouillante, égoutter et refoidir.
  2. Mélanger la mayonnaise, la crème sûre (ou crema), la poudre d’ail, le paprika, le sel, le poivre et le jus de lime en ajustant au goût et pour obtenir une texture onctueuse.
    *Si vous avez une pipette, transférez-y le mélange, sinon un pinceau sera tout aussi efficace.
  3. Juste avant de manger, passer les épis sur le grill (idéalement au charbon) pour griller et colorer les grains.
  4. Dès le retrait du grill, imbiber les épis en entier au pinceau du mélange de mayonnaise OU, à l’aide de la pipette, garnir tous les recoins des maïs en faisant bien le tours.
  5. Au goût, saupoudrer de paprika (ou chipotle), de zestes et jus de lime, de coriandre et de cotija.
  6. Manger chaud avec un air d’extase!
    *Si vous utilisez le feta en remplacement du cotija, attention au sel dans le mélange de mayonnaise.

Totalement Blé Dingue!

Pour garder ce goût de soleil à l’année, congeler les grains de maïs lorsqu’en saison, plutôt que de l’acheter en conserve. Voici une recette simple que je fais plus à l’automne ou en hiver, justement avec le maïs congelé lors de la saison chaude et quand l’été commence à être plus loin derrière. Pssst! Les épis dénudés peuvent être infusés pour faire des bons bouillons de légumes! Sinon, les poules en raffolent aussi… je dis ça je dis rien!

Ingrédients

Équivalent de 6 à 8 épi

Soupe

  • La moitié des grains
  • ¼ tasse de lait
  • ¼ tasse de crème
  • Un peu d’ail haché
  • Sel et poivre

Sauté

  • La moitié des grains restants (le quart en fin de compte)
  • Une échalote grise hachée finement
  • Ail haché au goût
  • Sel et poivre
  • 1 tomate épépinée en dés
  • Thym ou basilic ou coriandre frais au goût

Blinis

  • La moitié des grains restants (l’autre quart!)
  • Farine de maïs
  • 1 oeuf
  • Lait

Préparation

Soupe
Sans un filet d’huile ou de beurre, lustrer l’ail et le maïs pendant quelques minutes sans colorer et ajouter les liquides ainsi que les assaisonnements. Laisser mijoter à feu très doux jusqu’à cuisson complète et passer au robot ou au pied-mélangeur pour obtenir une texture lisse, ni trop liquide ni trop épaisse (ajuster le liquide au besoin).

Sauté
Faire revenir l’échalote et l’ail dans de l’huile ou du beurre quelques minutes. Ajouter la tomate, le sel et le poivre et poursuivre encore un peu et réserver. Poêler maintenant les grains de maïs à feu élevé juste pour saisir et possiblement coloré légèrement. Ajouter au mélange de tomates-échalote-ail et mettre la fine herbe de votre choix en quantité qui vous rendra heureux!

Blinis
C’est une question d’équilibre! Faire une purée avec le maïs et ajouter les autres ingrédients un à un en quantité variable pour obtenir une texture de mélange à pancake (épais). Cuire à la poêle, à feu moyen, en petit format.

Montage

  1. Verser la soupe chaude dans un bol ou assiette creuse.
  2. Garnir d’une portion de sauté.
  3. Servir avec les blinis chauds et un peu de beurre salé.
  4. Régalez-vous en vous disant: Merci mille fois au blogue Foodcamp pour cette recette estivale... même en février! :)

Pimp ton pop corn

Juste pour donner un ptit oumph à tes soirées ciné ajoutes-y du peps avec quelque chose comme ça:

  • Zeste de lime et chipotle
  • Sel de truffe (j’affectionne celui de Kanel épices)
  • Levure alimentaire en flocon
  • Huile de fines herbes
  • Beurre aux épices (j’aime bien faire style nachos: cumin, coriandre, paprika, chili, etc.)







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