Marinades sèches et épices

Stephane Gadbois
Publié le 12 juillet 2021



Pour moi, le meilleur et le plus versatile mélange d’épices est sans aucun doute les «fameuses» épices à steak de Montréal. J’en mets dans pas mal tout ce que je cuisine, et pas seulement au BBQ. C’est délicieux dans des petites patates rôties pour le déjeuner, et même sur des tomates au BBQ. Je vais vous partager ma recette de tomates BBQ plus loin dans ma chronique.

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On retrouve maintenant une grande variété de marinades sèches et d’épices à frotter directement en épicerie.
La plupart des gens préfèrent acheter des mélanges du commerce déjà tout fait, mais avec quelques trucs de base et quelques lignes directrices, vous n’aurez plus d’excuses pour ne pas les faire vous-même. De plus, il y a maintenant des magasins qui vendent les épices en vrac dans presque toutes les villes, ce qui vous permet d’acheter une petite quantité pour faire vos expérimentations.

Le sel

Le sel est un rehausseur de saveur, il aide à retenir les jus à l’intérieur de la viande et il est le seul ingrédient à vraiment pénétrer la viande… de quelques millimètres! C’est l’ingrédient à privilégier pour les marinades sèches en raison de son pouvoir pénétrant, puisqu’il fait ressortir l’eau de surface et contribue à la caramélisation lors de la cuisson.

Les aromates

On ajoute ensuite les aromates voulus pour diriger le profil de saveur de notre épice à frotter dans la direction gustative recherché. Vous pouvez, par exemple, utiliser origan, cumin, coriandre, flocons de piment, cinq épices chinois, anis étoilé, etc. C’est certain que le secret est souvent la liste des différentes épices utilisées, ainsi que leurs proportions. Cependant, avec un bon ratio de base, vous serez en mesure d’expérimenter, et ainsi, découvrir les proportions qui correspondent à vos goûts.

S.P.G.

Probablement le secret le mieux garder des professionnels du BBQ. C’est le mélange de base à utiliser sur pas mal toute pièce de bœuf qu’on s’apprête à faire griller. Malgré sa grande simplicité, c’est la meilleure base sur laquelle construire un mélange d’épices personnel.

«S.P.G.» est l’abréviation anglaise de salt, pepper, garlic (sel, poivre, ail). On mélange simplement chacun des trois ingrédients à parts égales, puis on saupoudre allègrement et généreusement sur notre pièce de bœuf, quelques minutes avant de la faire griller. Ce mélange se suffit souvent à lui-même avec une pièce bien persillée; on a besoin de rien d’autre.

Donne 375 ml (1 1/2 tasse)

150 g (1/2 tasse) de sel casher (ou de gros sel)
150 g (1/2 tasse) de poivre noir
150 g (1/2 tasse) de poudre d’ail

Bien mélanger tous les ingrédients et conserver à porter de main chaque fois qu’on se trouve autour du BBQ!

Épices à steak de Montréal

Il n’y a rien qui représente plus le BBQ ou les grillades pour moi que le goût des épices à steak de Montréal. C’est le mélange parfait d’aromates (coriandre, ail, aneth) et de piquant/salé et amer (avec le poivre noir). Bref, un rehausseur de saveur avec une signature gustative unique. On retrouve du sel dans la plupart des recettes, mais moi je me fais toujours deux mélanges: un avec sel et l’autre sans sel, selon ce que je cuisine.

En effet, vous pouvez omettre le sel de votre mélange d’épice si vous vous assurez de bien saler votre viande pour la cuisson. Vous pouvez simplement la cuire et appliquer une bonne couche d’épices sur les deux côtés juste avant de retirer votre viande du feu pour la période de repos. Selon moi, c’est la meilleure façon d’obtenir la pleine saveur du BBQ et des épices sans les brûler, ni développer une amertume.

Donc, pour faire votre mélange maison vous aurez besoin de:

3 c. à soupe de grains de poivre noir
2 c. à soupe de sel de mer
2 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à soupe de graines de moutarde
1 c. à soupe de flocon de piment
2 c. à thé de poudre d’ail
2 c. à thé de poudre d’oignon
2 c. à thé de graine d’aneth

Concasser grossièrement les épices à l’aide d’un mortier et d’un pilon et mettre dans un petit pot. Si vous n’avez pas de mortier, un petit chaudron permet de bien écraser les épices rondes.

Tomates grillées aux épices de Montréal

J’adore cette recette quand les tomates sont en fin de saison et qu’elles ont besoin d’un petit plus pour nous livrer toute leur saveur. C’est une recette simple, mais ultra goûteuse. En fait, ce n’est pas vraiment une recette tellement que c’est simple.

Vous avez besoin de 4 tomates assez grosses pour qu’elles ne se défassent pas à la chaleur du BBQ, minimalement de la grosseur d’une balle de baseball. On coupe les tomates en deux et on les recouvre d’une bonne couche d’épices (avec du sel) puis, on les place sur le BBQ à une chaleur d’environ 400-500 degrés, la surface épicée sur le grill. On les cuit sans les retourner. Elles doivent être presque brulées en surface et le reste de la tomate sera tiède.

Couper les tomates en quartier et asperger de quelques gouttes de sauce Worcestershire, à déguster tel quel ou avec des copeaux de fromage parmesan. C’est le compagnon parfait d’un steak et d’une IPA.







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