Ingrédients

Pâte à choux

• 125 g eau
• 125 g lait 3,25%
• 5 g sucre
• 5 g sel fin
• 112 g beurre
• 140 g farine tout usage
• 200 g oeufs frais

Croustillant pour pâte à choux

• 150 g beurre
• 185 g cassonade dorée
• 185 g farine tout usage

Biscuit moelleux au thé vert

• 180 g pâte d’amande 57%
• 240 g oeufs frais
• 45 g farine tout usage
• 15 g fécule de maïs
• 15 g thé matcha
• 84 g huile de pépin de raisin

Confit camerise

• 300 g camerises
• 50 g sirop de maïs
• 40 g sucre
• 6 g pectine NH
• 15 g jus de citron

Chantilly ruby hibiscus

• 85 g lait 3,25%
• 20 g sirop de maïs
• 115 g chocolat ruby Callebaut RB1
• 225 g crème 35%
• 3 g feuille de gélatine
• 10 g fleur d’hibiscus séchée
• Quantité suffisante poudre de betterave

Méthode

Pâte à choux

1- Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
2- Ajouter la farine tamisée et dessécher l’appareil. Verser le tout dans le bol du mélangeur.
3- Ajouter les œufs un par un à la feuille.
4- Pocher les choux de la taille désirée.
5- Cuire à 170°C environ 30 minutes.

Croustillant pour pâte à choux

1- Mélanger tous les ingrédients ensemble, sans émulsionner.
2- Étaler à 2 mm entre deux feuilles de cuisson.
3- Congeler et détailler avec un emporte-pièce légèrement plus grand que les choux.

Biscuit moelleux au thé matcha

1- Mixer la pâte d’amande avec les œufs. Monter le tout au fouet.
2- Ajouter l’huile comme une mayonnaise.
3- En dernier, verser les poudres tamisées ensemble.
4- Verser sur un tapis de silicone ou papier parchemin (5 mm d'épaisseur).
5- Cuire à 180°C pendant 12 minutes.

Confit camerise

1- Chauffer la purée, la camerise et le sirop de maïs.
2- Ajouter la pectine et le sucre au fouet.
3- Porter à ébullition, puis ajouter le jus de citron et refroidir.
4- Une fois refroidi, couler en moule et déposer un biscuit au thé matcha.

Chantilly ruby hibiscus

1- Chauffer la crème et le lait à 65 °C et y infuser le hibiscus jusqu’au lendemain.
2- Chinoiser et repeser l’infusion. Balancer le manque par du lait afin que le poids total soit de 310 g.
3- Chauffer le tiers des liquides avec le sirop de maïs.
4- Verser le mélange sur le chocolat, le colorant et la gélatine. Attendre deux minutes, puis mixer.
5- Mixer et ajouter le reste de l’infusion progressivement.
6- Stocker au froid au moins 6 heures avant de monter au batteur.

Montage

1- Couper le haut du choux.
2- Pocher de la chantilly à l’intérieur de la pâte à choux et y déposer le confit camerise congelé.
3- Lisser avec de la chantilly et pocher généreusement la chantilly avec une douille cannelée.
4- Décorer avec des décors chocolatés, du nappage camerise et des cubes de biscuits au thé matcha.