Ingrédients

Flanc de porc

• Flanc (bedaine) de porc
• 2 t. de sel
• 2 t. de sucre
• 1/4 à 1/2 tasse de piment d’Espelette (au goût)
• 2 à 6 tiges de romarin haché finement (les feuilles seulement)
• 8 à 10 tiges de thym (les feuilles seulement)
• 1 t. de baies de Genièvre éclatée

Laque à l’érable

• 1/2 tasse de sirop d’érable
• 1/2 tasse de soya sans gluten (tamari)
• Romarin (au goût)

Jus de viande

Cette section ne donne pas de quantités précises, car tout dépend de votre quantité d’os et retailles de base. Suivez votre instinct!

• Os et retailles de pintade, de bœuf ou autre
• Un peu de pâte de tomate
• Sauce soya
• Vin blanc
• Fond de veau
• Beurre
• Sel et poivre
• Garniture aromatique : 1/2 c. à thé d’échalote grise, 1/2 c. à thé de thym, 1/2 c. à thé d’ail, 1/2 c. à thé de feuille de laurier et 1/2 c. à thé de poivre blanc concassé

Vinaigrette au jus de viande

• 2 échalotes émincées
• Environ 60 ml de vinaigre de Xérès ou Banyuls
• 2 t. de jus de viande
• Un peu de foie gras

Méthode

Flanc de porc

1. Mélanger tous les ingrédients secs ensemble pour former une mélange communément appelé un “rub”.
2. Détailler le flanc de porc en quatre portions et l’assaisonner avec le “rub”. Psst : Il est possible que vous n’utilisiez pas tout le mélange. Gardez-le pour autre chose, c’est délicieux!
3. Placer chaque pièce de viande dans un sac sous-vide et sceller.
4. Cuire toute une nuit au thermocirculateur à 80°C OU au bain-marie au four à la même température (s’assurer d’avoir une bonne quantité d’eau, puisqu’elle s'évaporera pendant la cuisson).

Laque à l’érable

1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole (laisser la tige de romarin intacte).
2. Faire chauffer à une température moyenne-basse et réduire doucement.
3. Maintenir au chaud jusqu’à ce que vous soyez prêt à servir. Sinon, vous pouvez refroidir la laque et la réchauffer au moment de servir.

Jus de viande

1. Placer les os et les retailles dans une lèchefrite et rôtir le tout au four à haute température.
2. Ajouter la garniture aromatique et laisser rôtir encore un moment.
3. Ajouter la pâte de tomate et cuire.
4. Déglacer à la sauce soya et réduire presque à sec.
5. Déglacer à nouveau au vin blanc et réduire un peu.
6. Placer tous les morceaux rôtis dans une grande casserole.
7. Chauffer à nouveau la lèchefrite dans le four pour pincer les sucs de viande.
8. Sortir du four et déglacer avec une petite quantité de fond de veau en prenant soin de racler la lèchefrite avec une cuillère de bois (cela donnera un goût plus intense au jus de viande).
9. Ajouter ce liquide à la casserole et ajouter du fond de veau jusqu’à un peu plus haut que les os rôtis.
10. Réduire pendant 1h/1h30.
11. Passer au chinois (tamis).
12. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel, du poivre et du beurre au goût et réserver pour le service.

Vinaigrette au jus de viande

1. Faire suer les échalotes émincées et déglacer au vinaigre choisi.
2. Mouiller avec le jus de viande et faire réduire jusqu’à la consistance désirée.
3. Au mélangeur, ajouter un peu de foie gras et faire une émulsion à l’huile de canola.
4. Ajuster l'assaisonnement au goût (vinaigre, sel, poivre, etc.).

Montage

1. Au moment de servir, détailler les pièces de flanc au format désiré et les saisir à la poêle.
2. Une fois dorés, arroser avec la laque à l’érable pour caraméliser le tout.
3. Déposer la viande dans l’assiette et ajouter un peu de vinaigrette sur le dessus.
4. Vous pouvez également saupoudrer la viande de pistaches émiettées et la servir avec l’accompagnement de votre choix.