La brisket style Texas

La poitrine de bœuf, plus communément appelée brisket dans le jargon des amateurs de boucane, est une pièce toute particulière considérée comme l’Everest de la protéine à fumer par plusieurs. Sa fibre qui part en tous sens fait d’elle une pièce à la personnalité complexe, mais Oh! combien appréciée.

À manger avec les doigts ou à la fourchette, mais sans modération!!!

Vincent Chatigny / Chez Biceps BBQ

Recette tirée de Foodcamp «Comme un chef» 2021

Publié le 11 août 2021

foodcamp-ardoise-02.jpg

Ingrédients

Salade de choux compliquée

(4 portions)

Vinaigrette

  • 40 ml d’huile d’olive
  • 30 ml de miel
  • 30 ml de vinaigre de vin blanc
  • Sel et poivre

Salade

  • 300 g de chou émincé finement
  • 60 g de carotte en juliennes fines
  • 60 g de concombre en juliennes fines (sans le cœur)
  • 1 belle grosse pomme verte en juliennes fines

Brisket style Texas

(environ 10 personnes selon le format)

  • 1 brisket de boeuf
  • Rub au café de Chez Biceps BBQ

Préparation

Salade de choux compliquée

  1. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette sauf le sel et le poivre.
  2. Ajouter la moitié de la vinaigrette au choux, mélanger et laisser reposer 12 heures au frigo.
  3. Ajouter les carottes, le concombre et la pomme au chou. Bien mélanger.
  4. Incorporer le reste de la vinaigrette progressivement selon la texture puis rectifier avec du sel et du poivre au goût.

Brisket style Texas

  1. FACULTATIF: Trimer la viande pour laisser seulement ¼ de pouce de gras partout. Ne pas porter attention aux morceaux minces et superflus qui fondent durant la cuisson.
  2. Frotter la viande avec le rub. La quantité idéale serait comme le sable qui reste collé à la peau mouillée sur la plage.
  3. Déposer la brisket sur la grille du fumoir et allumer le fumoir.
  4. Cuire doucement sans jamais dépasser 240°F jusqu’à cuisson complète.

Conseil d'un pro

  1. Chaque fumoir à ses caractéristiques qui influenceront grandement la méthode exacte à utiliser. Travailler à maintenir une cuisson la plus stable possible en contrôlant les facteurs suivants: Circulation d’air, humidité, température, fumée.
  2. Je travaille sans thermomètre et préfère utiliser une fourchette à 2 pics pour bien sentir la texture de la viande. La cuisson prend de 7 à 12 heures selon la taille de la brisket et l’installation. N’oubliez pas de vous hydrater.
  3. Quand la brisket est tendre, je l’emballe dans l’aluminium, de papier boucherie ou encore la dépose dans un contenant étanche pour la laisser reposer minimum 1 heure dans un endroit tiède avant de la trancher.