Les huîtres 2 façons

Armez-vous d’un bon couteau à huîtres parce que ces deux recettes sont tellement à se rouler par terre que vous les ferez encore, et encore, et encore…

Parce que c’est bon cru à l’état brut, mais aussi parce que les cuisiner leur confère raffinement et originalité, les huîtres sont tout simplement géniales! Martin Juneau célèbre ces mollusques marins en deux temps sans pour autant le faire en deux poids deux mesures! Il y met tout ce qu’il a à chaque fois!


Martin Juneau / Pastaga

Recette tirée du Foodcamp 2020

Publié le 14 juin 2021

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Huîtres façon tao

24 huîtres

Ingrédients

  • 25 ml d’huile de sésame
  • 100 ml de sauce soya
  • 100 ml de sirop d’érable
  • 200 ml de sauce hoisin
  • 1/2 gousse d'ail hachée
  • 24 huîtres
  • 100 ml de semoule de maïs
  • 100 ml de farine de riz
  • 30 ml d’oignons verts ciselés
  • 15 ml de graines de sésame
  • 80 ml de yogourt gras nature

Préparation

Sauce
(Note: La sauce doit être prête avant d’effectuer les prochaines étapes.)

  1. Faire suer l’ail dans l’huile de sésame.
  2. Ajouter la sauce soya, la sauce hoisin et le sirop d’érable.
  3. Réserver dans un cul-de-poule adéquat.

Huîtres
(Nous suggérons de garder les coquilles pour le service pour une formule bouchée.)

  1. Ouvrir les huîtres et les déposer dans le mélange semoule/farine. Les laisser recouvertes de cet mélange pour quelques minutes.
  2. Plonger les huîtres dans une friteuse à 375°F (190°C) pour environ 30 à 45 secondes. À la sortie, déposer sur un papier absorbant.
  3. Laquer les huîtres chaudes dans la sauce Tao.

Montage

  1. Déposer les huîtres dans leur coquille avec une petite portion de yogourt.
  2. Terminer avec des oignons verts ciselés et des graines de sésame.

Huîtres veloutées pour le brunch

24 huîtres

Pour les petites et les grandes occasions! Ces huîtres déjeuner accompagnent à merveille un blanc frais ou une bulle non sucrée. À déguster du p’tit déj à l’apéro sans modération!

Ingrédients

24 huîtres
2 échalotes françaises émincées
30 g de beurre
Quelques feuilles de coriandre (au goût)
125 ml de vermouth blanc
60 ml de crème 35%
3 oeufs
Sel et poivre (au goût)
30 g de beurre
30 ml de crème 35%
Caviar de mulet
Ciboulette ou cerfeuil

Préparation

Huîtres

  1. Ouvrir les huîtres et les déposer dans un tamis pour filtrer le jus. Conserver le jus ainsi que les coquilles creuses. Mettre les huîtres au froid.
  2. Laver les coquilles creuses et les placer sur une plaque de cuisson, dans un four à 300°F (150°C).

Velouté

  1. Faire revenir les échalotes dans le beurre à feu doux en évitant toute coloration.
  2. Ajouter la coriandre et le vermouth, puis réduire presque à sec (il devrait rester environ 2 c. à soupe de liquide).
  3. Ajouter le jus d’huîtres récupéré et la crème, puis réduire de moitié la sauce. Elle devrait être assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère.
  4. Filtrer et garder au chaud.

Oeufs

  1. Battre les œufs avec le sel et le poivre.
  2. Faire fondre le beurre dans une poêle et y verser les œufs battus en brassant constamment afin d’obtenir un brouillé crémeux.
  3. Retirer du feu et ajouter la crème pour cesser la cuisson.

Montage

  1. Retirer les coquilles du four et les placer dans l'assiette de service. (Utiliser du gros sel pour faire tenir en place les coquillages.)
  2. Ajouter un peu d’œufs brouillés et une huître dans chaque coquille.
  3. À l’aide d’un pied mélangeur, mousser le velouté avant d’en déposer une cuillerée sur chaque huître.
  4. Garnir de quelques grains de caviar et de l’herbe de votre choix.