Ingrédients

Mousseline

• 75 g de chair de perdrix
• 40 g de crème 35%
• Un peu de sel

Longe de cerf

• 1 morceau longe de cerf (175-180 g)
• Environ 75 g de feuilles de chou de Savoie
• 25 g de beurre
• 4 tranches fines de bacon fumé à l’érable
• Sel et épices boréales (poivre des dunes, myrique baumier, baies de genièvres)

Sauce

• 250 ml de vin rouge
• 250 ml de fond de gibier
• 50 ml de vinaigre balsamique à la camerise
• Épices boréales
• 15 g de beurre
• Quelques camerises fraîches

Purée de chou rouge au vinaigre balsamique à la camerise

• 1 morceau de chou rouge (env. 150 g)
• 1 oignon (env. 45-50g)
• 20 ml de vin rouge
• 10 ml de vinaigre balsamique à la camerise
• 10 g de beurre
• Sel et poivre
• 1 trait de jus de citron

Méthode

Mousseline

1. À l’aide d’un robot culinaire, réaliser une fine mousse de volaille avec la chair de perdrix et la crème.
2. Assaisonner avec du sel et les épices boréales.

Longe de cerf

1. Assaisonner de sel et du mélange d’épices la longe de cerf, la saisir rapidement au beurre de chaque côté et la refroidir.
2. Blanchir les feuilles de chou, les rafraîchir et bien les éponger.
3. Déposer sur une feuille de papier cellophane les tranches de bacon, recouvrir de feuilles de chou, puis de mousse de perdrix. Déposer la longe de cerf et rouler le tout.
4. Cuire à la vapeur pendant environ 30 minutes, cuisson à cœur 52 °C.

Sauce

1. Réduire au miroir le vin rouge.
2. Ajouter le fond de gibier et ajouter quelques camerises.
3. Mijoter le tout pendant 10 minutes, puis lustrer la sauce avec le vinaigre balsamique à la camerise et le beurre.
4. Vérifier l’assaisonnement et ajuster au besoin.

Purée de chou rouge au vinaigre balsamique à la camerise

1. Émincer finement le chou rouge et l’oignon. Faire revenir avec la moitié du beurre le chou et l’oignon, assaisonner de sel et de poivre et cuire doucement pendant 15 minutes à couvert.
2. Ajouter le vin rouge et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Ajouter le vinaigre à la camerise et finir la cuisson en mélangeant régulièrement.
3. Rectifier l’assaisonnement et mixer le tout en ajoutant le jus de citron et une noix de beurre afin d’obtenir une purée lisse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
   *Cette purée accompagne parfaitement le gibier ou le porc et se congèle très bien!

Montage

1. Enlever le papier cellophane de la longe et, dans une poêle, colorer le bacon afin de le rendre croustillant.
2. Tailler en médaillons et servir avec la sauce et la purée de chou rouge.