Ricotta maison sur pain brioché

Après avoir vu à l'œuvre Simon Lemire sur la scène du Foodcamp 2020, nous nous sommes dit qu’il n’y avait AUCUNE raison que tout le monde ne puisse pas faire sa propre ricotta maison!

Dans son restaurant Épi, buvette de quartier situé à Trois-Rivières, Simon préconise une cuisine de produits simples, parfois même oubliés (comme les pois secs), mais avec une approche tout à fait originale pour les élever sur le podium des saveurs. Sa créativité se transpose dans l’assiette et cela nous permet de goûter une infime partie de son monde. Ça donne toujours le goût d’en savoir plus!

Simon Lemire / L'Épi, buvette de quartier

Recette tirée du Foodcamp 2020

Publié le 16 août 2021

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Ingrédients

Pois verts germés

(Ratio 1:3)

  • 1 quantité de pois verts entiers secs
  • 3 quantité d’eau

Ricotta

  • 3000 g de lait
  • 500 g de crème 35%
  • 30 g de sel
  • 80 g de vinaigre de cidre

Pain Brioché

  • 600 g de farine
  • 7 oeufs
  • 10 g de levure instantanée
  • 60 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 250 g de beurre non salé tempéré

Champignons marinés

  • 2 tasses de champignons (frais ou réhydratés)
  • 45 ml de vinaigre de cidre
  • Huile
  • Sel
  • Poivre
  • Aromates (thym, ail, ciboulette, etc.)

Poudre d'argouses

  • Quantité désirée de baies d’argousier

Préparation

Pois verts germés

  1. Faire tremper les pois verts dans l'eau pendant la nuit (6h à 8h).
  2. Rincer les pois.
  3. Utiliser un germoir électrique (le travail se fait seul).
    OU Mettre les pois dans un germoir. Rincer les pois 2 fois par jour (matin/soir). Répéter l'opération pendant 2 ou 3 jours, selon la germination souhaitée.
  4. Cuire les pois 3 minutes dans de l'eau bouillante salée, ou dans le petit lait récupéré de la ricotta (y ajouter un peu de sel).

Ricotta

  1. Porter à ébullition le lait, la crème et le sel.
  2. Ajouter le vinaigre puis brasser légèrement. Laisser bouillir une minute.
  3. Fermer le feu et laisser reposer 15 minutes.
  4. Passer au coton à fromage et réfrigérer (4 heures à une nuit)
  5. Emballer la ricotta et conserver le petit lait à part.

Pain brioché

  1. Dans le bol du mixeur, mettre la farine, la levure, le sucre et le sel (important: ne pas mettre en contact direct la levure et le sel).
  2. À l'aide du crochet à pain, mélanger puis ajouter les œufs un à un. Pétrir pendant 7 minutes.
  3. Ajouter le beurre ramolli et pétrir encore 7 minutes.
  4. Bouler la masse et mettre dans un contenant. Emballer d'un papier film ou d'un linge humide.
  5. Faire lever le pain entre 30 minutes et 60 minutes à température ambiante. Mettre le pain au frigo pendant la nuit.
  6. Le lendemain, rompre la pâte (dégazer).
  7. Séparer la pâte en 2 puis chaque moitié en 8.
  8. Bouler les petites pâtes et les placer dans un moule à pain (1 pain = 8 boules). Recouvrir les pains avec un papier film ou un linge humide
  9. Faire lever entre 1h et 2h, jusqu'à ce que le volume initial ait pratiquement doublé.
  10. Dorer et cuire au four à 350°F (175°C) pendant 30 minutes.
  11. Démouler, laisser reposer et refroidir.

Champignons marinés

  1. Dans une poêle, mettre de l'huile et chauffer à feu moyen.
  2. Poêler les champignons jusqu'à évaporation de leur eau.
  3. Ajouter le sel et le poivre.
  4. Ajouter les aromates au besoin.
  5. Déglacer avec le vinaigre, laisser réduire à sec.
  6. Recouvrir le tout avec de l'huile, conserver.

Poudre d'argouses

  1. Mettre les baies d'argousier au mélangeur.
  2. Passer au chinois étamine pour séparer le jus.
  3. Conserver les graines de baies d'argousier.
  4. Déshydrater au four 135°F à 145°F.
  5. Une fois déshydratées, passer au tamis les graines de baies d'argousier pour en faire une poudre.

Montage

  1. Tailler le pain brioché selon la forme que vous souhaitez.
  2. Tartiner une petite quantité de ricotta maison sur les morceaux de pain et y déposer quelques pois germés ainsi qu’une lanière de champignons (laisser quelques gouttes de la marinade, ça en vaut la peine!)
  3. Ajouter une pincée de poudre d’argouses et déguster!