Saumon, nori et noix
Envie de faire voyager vos papilles gustatives? Essayez cette recette du Foodcamp 2019, présentée par Patrick Dubé. C’est comme si le Japon se frayait une place dans votre assiette!
Patrick Dubé a d’abord été chef exécutif au restaurant Le Saint-Amour, puis au Château Bonne Entente. Il a aussi travaillé dans de grands restaurants réputés en Europe. C’est seulement au début 2020, juste avant la pandémie, qu'il atterrit à l’Hôtel & Spa Le Germain Charlevoix, dans une région qu’il affectionne particulièrement. Aujourd’hui, il dirige l’entièreté de l’offre gastronomique de l’hôtel. Lui-même un grand amateur de pêche, Patrick est fier de servir uniquement des produits du Saint-Laurent dans ses restaurants.
Patrick Dubé / Hôtel & Spa Le Germain Charlevoix
Recette tirée de Foodcamp 2019
Publié le 15 août 2022
Équipement spécialisé
- Thermoplongeur
Ingrédients
- Filet de saumon
- 1 à 1 ½ tasse de mélange de noix, au choix (privilégier des noix non salées et crues comme des amandes, grenoble, etc.)
- 2 feuilles de nori
- 1 L fond de veau
- Gingembre râpé (au goût)
- 1 c. à soupe beurre
- Filet d’huile (facultatif)
- Sel et poivre
- 2 c. à soupe de ciboulette fraîche, hachée finement
Méthode
1- Régler la température de votre thermoplongeur à 83.5° F.
2- Enlever la peau du filet de saumon. Tailler le saumon en 4 parties égales. Il se peut que vous deviez retirer la partie la plus mince pour y arriver : vous pouvez l’utiliser pour autre chose.
3- Assaisonner le saumon de chaque côté avec le sel et le poivre.
4- Torréfier les noix au four à 350° F, jusqu’à ce qu’elles blondissent, en mélangeant quelques fois. Réserver.
5- Mettre le fond de veau et le gingembre râpé dans une casserole. Réduire jusqu’à l’obtention d’une glace de viande (1 litre vous donnera environ 250 ml).
6- Pendant ce temps, rouler vos portions de saumon dans ½ feuille de nori chacune et les déposer à l’intérieur du sac sous vide. Ajouter le beurre avant de sceller le sac : il agira comme catalyseur de saveurs.
7- Cuire le saumon dans l’eau du thermoplongeur à 83.5° F (15 secondes), puis à 60° F (14 minutes).
8- Ensuite, il faut baisser la température graduellement. Sortir le sac de l’eau, puis laisser tempérer 10 minutes à la température de la pièce. Ensuite, mettre 10 minutes dans l’eau froide, puis terminer par 10 minutes dans l’eau glacée.
9- Sortir le saumon du sac. Saisir les morceaux à la poêle à température moyenne-élevée avec un peu de beurre ou un filet d’huile.
10- Mélanger les noix torréfiées avec la ciboulette et ⅓ de la réduction du fond de veau.
11- Couper le saumon en fines tranches d’environ 2,5 à 3 cm d’épaisseur.
12- Servir les pièces de saumon déposées sur le mélange de noix. Ajouter un trait de jus de viande réduit sur le tout.
Bon appétit!