Straciatella et pizza margherita

De la pizza pour épater la galerie? Eh oui! Cette recette de la spécialité italienne se situe à des années-lumière de la pizza congelée ordinaire et n’a rien à envier aux grands plats gourmets de ce monde.

Récipiendaire du titre meilleur pizzaiolo au monde en 2019, Mirko D’Agata nous dévoile ses astuces derrière sa croûte à base de poolish (et non pouliche!), en plus de nous offrir le secret de la straciatella. Vous connaissez? C’est comme si la partie crémeuse, onctueuse et tendre de la burrata s’était échappée et vivait en solo sa vie de fromage. Si simple que vous en ferez ancora e ancora!

Mirko D’Agata / Pizzéria no.900

Recette tirée de Foodcamp 2021

Publié le 9 novembre 2021

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Ingrédients

Poolish (pour une recette de pâte)

  • 640 g de farine 12% de protéine (de boulangerie)
  • 640 g d’eau à 20°C
  • 0.5g de levure sèche

Pâte à pizza (donne 7 boules)

  • 360 g de farine 12% de protéine (de boulangerie)
  • 6,5 g de farine de malt
  • 1 recette de poolish complète
  • 0.5 g de levure sèche
  • 25 g de sel de mer

Sauce tomate

  • 1 boîte (1096 ml) de tomate entières Re Fiascone
  • 10 g de sel de mer

Stracciatella di burrata

  • 150 g de nodini
  • 150 ml de crème 35%
  • 1,5 g de sel








Méthode

Poolish

  1. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte plutôt homogène.
  2. Placer dans un contenant hermétique et laisser fermenter 14 à 16 heures à température ambiante (20°C).

Pâte à pizza

  1. À la main ou au mélangeur, mélanger tous les ingrédients ensemble.
  2. Pétrir pour obtenir un pâton homogène.
  3. Reposer la pâte à température ambiante pendant 15 minutes.
  4. Bouler (portionner en boules (7 x env. 240g) et placer sur une plaque (sans farine ou légèrement huilée) ou dans un contenant avec couvercle hermétique.
  5. Laisser fermenter pendant 4 heures à température ambiante.

Sauce tomate

  1. Transvider les tomates dans un moulin à légumes positionné sur un bol.
  2. Ajouter le sel et mélanger.
  3. Utiliser la sauce telle quelle, sans cuisson.

Stracciatella di burrata

  1. Défaire les nœuds sur la longueur en filament de 0.5 cm de largeur.
  2. Mélanger la crème avec le sel et ajouter aux nœuds.
  3. Mélanger et faire reposer au frigo 24 heures avant utilisation.

Cuisson et montage

  1. Allumer le four à 550°F et mettre une plaque de cuisson à l'intérieur.
  2. Abaisser et transférer sur une feuille de papier parchemin.
  3. Dresser avec la sauce tomate.
  4. Glisser la pâte sur la plaque au four et cuire pendant 3 minutes.
  5. Sortir la plaque et retirer le papier parchemin.
  6. Continuer la cuisson 7 à 8 minutes environ.
  7. Sortir du four et ajouter la stracciatella di burrata, le basilic et l'huile d'olive.