“Tarte” aux pommes de La Transformerie

Véritable pionnier du zéro gaspillage depuis plusieurs années, Guillaume et son équipe font de belles et grandes choses en ayant à cœur la planète... et aussi vos fins palais!

Juste à temps pour mettre à votre liste des recettes réconfortantes d’automne, une version de tarte aux pommes à leur façon! Vous avez des fruits qui traînent encore sur le comptoir, résultat de votre surdose de pommes post-autocueillette d’il y a quelques semaines? Pas de soucis, on a ce qu’il vous faut juste ici!

Guillaume Cantin / La Transformerie

Recette tirée du Foodcamp 2018
Publié le 13 septembre 2021

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Ingrédients

Tartinade “tarte aux pommes”

  • 1,5 kg de pommes
  • 110 g (½ t.) sucre
  • 110 g (½ t.) cassonade dorée
  • ½ c. thé cannelle en poudre
  • ⅛ c. thé muscade fraîchement râpée
  • Une pincée de clou de girofle
  • 45 à 60 ml jus de citron

Pommes pochées au miel

  • 5 pommes
  • 150 ml eau
  • 75 g miel
  • 35 ml jus citron
  • 125 g pâte feuilletée pur beurre
  • 20 feuille basilic thaï (ou basilic régulier)
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Préparation

Tartinade

  1. Sur des plaques à cuisson, préchauffer les pots au four à 250 °F.
  2. Émincer les pommes et les cuire à couvert tout en brassant de temps à autre jusqu’à ce que les pommes soient bien cuites.
  3. Découvrir et cuire jusqu’à réduction à sec (aucun liquide).
  4. Hors feu et à l’aide d’un pied mélangeur, réduire en purée lisse et tamiser.
  5. Ajouter le sucre et la cassonade dorée puis mélanger à nouveau avec le pied mélangeur.
  6. Ajouter les épices et le jus de citron, bien incorporer.
  7. Porter à ébullition la tartinade tout en brassant de temps à autre avec une maryse et retirer du feu.
  8. Sortir les pots du four.
  9. À l’aide d’une grande tasse à mesurer, remplir rapidement les pots en laissant un ¼ de pouce d’espace de tête. S’assurer que les pots soient chauds et que la tartinade soit au-dessus de 85 °C.
  10. S’assurer qu’il n’y ait pas de bulle d’air et que le rebord des pots est propre.
  11. Bien fermer les pots avec les couvercles en les serrant du bout des doigts. ATTENTION c’est chaud! Porter des mitaines ou des gants.
  12. Tourner les pots 2 minutes pour avoir la tête vers le bas.
  13. Après 2 minutes, retourner de bord et laisser tempérer.
  14. Après que les pots soient tempérés, s’assurer que le vacuum a bien été fait.

Rendement : 3 pots 250 ml + tartinade pour bouchées

Pâte feuilletée

  1. Préchauffer un four à 375°F.
  2. À l’aide d’un rouleau à pâte, avec un peu de farine, abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur et réserver au froid.
  3. Lorsque la pâte est froide, à l’aide d’une fourchette bien la piquer.
  4. À l’aide d’un couteau, couper 20 carrés de 4 cm de côté.
  5. Déposer les carrés sur un tapis de silicone (ou un papier sulfurisé) sur une plaque de cuisson et réserver au froid.
  6. Lorsque la pâte est froide, déposer un tapis de silicone (ou un papier sulfurisé) par-dessus et une plaque à cuisson. Enfourner pour 10 minutes.
  7. Faire tourner la plaque de 180° et poursuivre la cuisson de 10 minutes.
  8. Découvrir la pâte et poursuivre pour 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
  9. Laisser tempérer puis réserver dans une boîte hermétique à la température de la pièce.

Pommes pochées

  1. Dans une casserole, verser l’eau, le miel et le jus de citron.
  2. À l’aide d’un fouet, bien mélanger.
  3. À l’aide d’un couteau du chef, couper 20 carrés de pomme de 3 cm de côté et de 0,8 mm d’épaisseur.
  4. Déposer les carrés dans le sirop.
  5. À feu moyen, amener à frémissements. Vérifier la cuisson avec un testeur à gâteau (ou un couteau d’office).
  6. Lorsque les carrés de pomme sont cuits, réserver au froid.

Montage

  1. Tempérer les carrés de pomme dans le sirop et les morceaux de pâte feuilletée à température ambiante.
  2. Verser la tartinade de pomme dans une pipette ou une poche à pâtisserie.
  3. Bien égoutter les carrés de pomme et en déposer un sur chaque pâte.
  4. Faire un point de tartinade sur chaque morceau de pomme.
  5. Ajouter une feuille de basilic sur chaque point de purée et servir!