Ingrédients

• 1 filet de truite
• Sel fin
• Fleur de sel
• 2 poireaux
• 250g de crème 40% Royala
• 50g de yogourt nature
• 250g d’huile végétale
• 1 échalote française
• 1 c. thé de fécule de maïs
• 20g de raifort râpé

Ustensiles requis

• Mixeur
• Chalumeau
• Cul de poule
• Fouet
• Couteau bien affûté
• Planche à découper
• Plat qui va au four
• Tamis
• Friteuse classique (ou chaudron d’huile végétale avec thermomètre)

Méthode

1. La veille, mélanger la crème et le yogourt dans un cul de poule et couvrir d’un film plastique. Laisser à température ambiante pendant 24h puis placer le mélange au réfrigérateur pendant 1 heure.

2. Préchauffer le four à 400°F

3. Séparer le blanc du vert du poireaux avec votre couteau, puis placer le blanc du poireau dans le plat allant au four sans matière grasse et mettre le au four pendant environ 1h15 à 1h30 (jusqu’à ce que l’extérieur du poireau soit brûlé) puis retirer du four et laisser tiédir.

4. A l’aide d’un couteau, retirer et conserver la partie brûlée du poireau dans le contenant allant au four.

5. Garder l’intérieur sur votre planche à découper et couper chaque morceau en deux sur la largeur pour obtenir 4 portions.

6. Assaisonner de sel et réserver.

7. Remettre la partie du poireau brûlé au four jusqu’à ce qu’elle soit complètement carbonisée et sèche.

8. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante, puis broyer le tout au mixeur pour obtenir une poudre fine.

9. Assaisonner votre mélange de crème avec la totalité de la poudre de poireau brûlé, du sel et le raifort râpé.

10. Couper le vert du poireau grossièrement et lavez-le à l’eau froide.

11. Séchez-le avec du papier absorbant et placez-le dans le mixeur avec l’huile végétale. Broyer le tout, puis passez-le au tamis pour retirer la pulpe. Réserver l’huile.

12. Préchauffer la friteuse à 275°F

13. Éplucher et couper l’échalote française en fines rondelles.

14. Saupoudrer les lamelles avec la fécule de maïs, puis faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

15. Retirer les rondelles d'échalotes sur un papier absorbant et assaisonner de sel.

16. Assaisonner la chair de la truite (pas la peau) d’une généreuse quantité de sel et laissez-la à température pendant 1 heure.

17. Brûler la peau du poisson à l’aide du chalumeau de façon à ce qu’elle soit noire puis retirez-la délicatement avec vos doigts.

18. Trancher le filet en 4 pavés égaux et assaisonner le côté qui n’a pas encore été assaisonné avec de la fleur de sel.